Istrien: Als wir ankamen, kam unsere Gastgeberin gerade aus dem Wald, ganz schön zerzaust. In der Hand hielt sie ein paar seltsam aussehende Sprosse — dünn, dunkelgrün, irgendwie vertraut und doch fremd. An den Köpfchen erkannte ich es: Wilder Spargel! Ich war begeistert.
Zum Abendessen überraschte sie uns mit einem Omelette — zart, aromatisch, unverkennbar nach Spargel, aber intensiver, wilder als alles, was ich kannte. Dazu stellte sie eine Flasche Malvazija auf den Tisch. Kein Etikett, kein Jahrgang — ein Wein aus dem elterlichen Weingut, der nur in der Familie getrunken wird. Klar, rein, natürlich. Ich wusste sofort: dieser Urlaub wird gut!
Es war Mitte April, irgendwo zwischen Opatija — der adriatischen Kurstadt mit ihren wunderschönen Villen aus der österreichisch-ungarischen Zeit — und dem mittelalterlichen Städtchen Kastav. Unsere Ferienwohnung lag am Waldrand, und hinter uns begannen die lichten Kiefernwälder, die sich über den Karst durch Istrien bis nach Slowenien erstrecken. Wir waren mitten in der Saison des Wilden Spargels gelandet. Und, wie sich zeigte, mitten in einem seiner kleinen inoffiziellen Festivals.
Istrien und das Festival des Wilden Spargels
In der Kvarner Bucht und rund um Triest ist der Wilde Spargel kein Geheimtipp, sondern Kulturgut. In den Wochen, in denen er sprießt — meist April, manchmal schon Ende März — wird gesammelt, gekocht, gefeiert. Auf kleinen Märkten, in Gasthäusern, in Privathaushalten. Unsere Gastgeberin war da keine Ausnahme. Zerzaust, mit einem Bund wilder Sprosse in der Hand, direkt aus dem Wald — das war ihr Empfang. Das Omelette am Abend war ihr Willkommensgruß. Und er war perfekt.
„Wo finde ich den wilden Spargel?“ — meine Frage am nächsten Morgen. Sie zeigte nach oben, ins steile, steinige Gelände rund um das Haus. Dichte, stachlige Büsche. Knorrige Kiefern. Kalkstein.
Ich machte mich auf den Weg.
![Wilder Spargel [Asparagus acutifolius vor Kalkstein]
Bildunterschrift: Asparagus acutifolius im istrischen Karst. Foto: © Ute Mangold](https://i0.wp.com/wiesengenuss.blog/wp-content/uploads/2026/04/dsc02811.webp?ssl=1)
Kalkstein, Dornen — und ein kleiner grüner Spross
Es dauerte Stunden. Zuerst sah ich gar nichts. Kalk, Dornengestrüpp, kein Weg, der einen führt. Ich konzentrierte mich auf das Aussehen: wie grüner Spargel — nur kleiner, feiner, zarter. Kaum dicker als ein Bleistift, oft noch schlanker.
Und dann sah ich ihn.
Versteckt im Gewirr aus Dornen und trockenem Gras, kaum zu erkennen, wenn man nicht weiß, wonach man sucht. Ein winziger grüner Spross, der sich aus dem Kalkschutt schob. Asparagus acutifolius. Der Spitzblättrige Spargel. Der Mittelmeerspargel. Der echte Wilde Spargel.
Es dauerte noch weitere Stunden, bis ich genug beisammen hatte, um zwei Menschen satt zu machen. Aber dieser Moment des ersten Erkennens — den vergesse ich nicht.
Wilder Spargel — ein botanisches Porträt
Asparagus acutifolius — der Spitzblättrige Spargel oder Mittelmeerspargel — gehört zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Er ist ein enger Verwandter unseres kultivierten Gemüsespargels (Asparagus officinalis), aber keine direkte Vorfahrenart — beide teilen eine gemeinsame evolutionäre Wurzel, sind jedoch verschiedene Arten.
Die Pflanze wächst aus einem holzigen, ausdauernden Wurzelstock, aus dem im Frühjahr die begehrten Triebe an die Oberfläche drängen. Beim kultivierten Spargel werden fingerdicke Sprosse geerntet, bevor sie das Licht erreichen — hier draußen im Karst sind sie oft kaum so breit wie ein Bleistift, aber aromatisch umso intensiver. Sobald die Triebe Licht bekommen, beginnen sie sich zu verzweigen: Die ausgewachsene Pflanze trägt feine, nadelförmige Phyllokladien — das sind streng genommen keine Blätter, sondern umgewandelte Zweige, die wie Blätter funktionieren. Sie erinnern an Fenchel oder Dill, sind aber starrer und spitzer — daher der Name acutifolius: spitzblättrig.
Die Blüten sind unscheinbar, grünlich-weiß. Im Herbst entwickeln sich daraus rote Beeren mit schwarzen Samen — sie sind für den Menschen nicht zum Verzehr geeignet.
Asparagus acutifolius wächst wild in mediterranen Macchien und lichten Kiefernwäldern — genau wie die Wälder Istriens und der Kvarner Bucht. In Kroatien, Slowenien, rund um Triest, im Südosten Frankreichs und in Katalonien wird er traditionell gesammelt, kurz in Olivenöl angebraten und als Gemüsebeilage gegessen. Die Triebe sind wesentlich dünner als der kommerzielle Spargel — aber geschmacklich viel intensiver.
Die Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae) ist übrigens größer als man denkt: Neben den verschiedenen Spargelarten zählen auch Lauch, Zwiebel und Knoblauch dazu — und viele unserer beliebtesten Zierpflanzen.
Der kultivierte Spargel — ein Kind des Mittelmeers
Unser Gemüsespargel — ob grün oder weiß gebleicht — gehört zur Art Asparagus officinalis und wird seit der Antike kultiviert. Bereits die Römer sollen ihn über die Alpen gebracht haben. Spätestens seit dem 17. Jahrhundert ist er in Mitteleuropa fest in Kultur.
Grüner und weißer Spargel sind übrigens die gleiche Pflanze — der Unterschied entsteht allein durch die Anbaumethode: Bleichspargel wird mit Erde angehäuft und wächst ohne Licht, Grünspargel sprießt frei an der Luft und wird sofort grün.
Der Spitzblättrige Spargel war übrigens lange auch als Zierpflanze beliebt — der klassische „Omas Spargel von der Fensterbank“. Heute ist er in dieser Rolle selten geworden, lebt aber in seiner Wildform im Mittelmeerraum weiter — und auf istrischen Frühstückstischen.
Das Omelette unserer Gastgeberin habe ich nie vergessen. Wilder Spargel, Eier, ein Schuss Olivenöl — mehr braucht es nicht. Und dazu der Malvazija, klar und rein, direkt aus dem Fass der Familie. Einfacher, ehrlicher geht es kaum.
Wie man selbst eine Tortilla mit wildem Spargel zubereitet — und welche anderen Pflanzen bei uns als „Wilder Spargel“ auf den Markt kommen — das zeige ich in Teil 2: Der Pyrenäen-Milchstern und eine Tortilla aus Andalusien.
Oh, sehr interessant!
Danke, das freut mich!