April in Münchweier. Die Reben treiben schon kräftig aus, das Gras zwischen den Zeilen steht hoch, Löwenzahn leuchtet gelb. Ich bin mit Maxence unterwegs — dem Winzer, der hier in der Haselstaude seinen Chardonnay anbaut, biologisch, mit viel Gespür für das, was der Boden hergibt. Wir reden über Wein, über das Frühjahr, über die Arbeit im Weinberg.
Und dann sehe ich sie.
Dolden-Milchstern (Ornithogalum umbellatum) zwischen den Reben, Münchweier. Foto: © Ute Mangold
Kleine weiße Sterne, kaum höher als das Gras, zwischen Löwenzahn und jungen Rebblättern. Ornithogalum umbellatum — der Dolden-Milchstern. Eine unscheinbare Pflanze, die die meisten achtlos übersehen. Ich nicht. Denn der Milchstern hat mich schon einmal überrascht — auf einem Wochenmarkt in Landau in der Pfalz, als „Wilder Spargel“ ausgezeichnet und zu einem stolzen Preis angeboten.
Wilder Spargel? Ein Milchstern?
Der Wochenmarkt in Landau — eine Überraschung
Vor einigen Jahren habe ich auf dem Wochenmarkt in Landau in der Pfalz einen Bund “Wilder Spargel” gekauft und das Bild vor dem Test dieses seltsamen Gewächses auf meinem Blog in facebook veröffentlicht. Das hat dann doch einige Diskussionen ausgelöst. Von Olaf Schnelle von “Schnelles Grünzeug“, kam die erste wichtige Info zu dem Foto des mir bis dahin (auch als Botanikerin) noch unbekannten Spargelgewächses. Sein botanischer Name sei Ornithogalum und er wird auch ‘Pyrenäen Milchstern‘ genannt. Er stamme aus Frankreich.
ES IST ALSO GAR KEIN SPARGEL, sondern ein Milchstern? Bei uns im Süden ein eher seltenes Gewächs, das ab und zu mal in einem alten eingewachsenen Garten auftaucht oder in naturbelassenen Weinbergen wie in der Südpfalz. Ist diese Pflanze essbar? Im Norden wächst er wie Unkraut, so höre ich von Olaf Schnelle. Ich recherchierte weiter. Und je mehr ich las, desto interessanter wurde die Geschichte.
Der Pyrenäen-Milchstern — botanisches Porträt
So sieht „Wilder Spargel“ auf dem Wochenmarkt aus — meist handelt es sich um den Pyrenäen-Milchstern. Foto: © Ute Mangold
Der Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum) gehört — und das ist der entscheidende Punkt — ebenfalls zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Er ist also tatsächlich mit dem echten Spargel verwandt, auch wenn er botanisch einer ganz anderen Gattung angehört: Ornithogalum statt Asparagus.
Als Wildspargel verwendet werden die jungen Triebe, die vor der Blüte geerntet werden — dann sind sie noch geschlossen, bleich-grünlich, zart. Sein nächster heimischer Verwandter ist der Dolden-Milchstern (Ornithogalum umbellatum) — genau jener kleine weiße Stern, den ich im Weinberg von Münchweier zwischen den Reben gefunden habe.
Der Pyrenäen-Milchstern wächst ursprünglich in den lichten Wäldern der Pyrenäen, der Bergkette zwischen Spanien und Frankreich — daher der Name. In Nordfrankreich und Teilen Nordeuropas kommt er inzwischen so häufig vor, dass er mancherorts fast als Unkraut gilt. Bei uns im Süden ist er dagegen eher selten — ab und zu taucht er in alten Gärten auf oder in naturbelassenen Weinbergen wie denen der Südpfalz.
Früher kam er auch in den Alpen wild vor. In Österreich ist er heute selten, in Norddeutschland blüht er mancherorts in Massen, so erzählte mir damals Olaf Schnelle.
Kein echter Spargel — und doch verwandt
Wenn wir in unseren mitteleuropäischen Breiten auf dem Wochenmarkt „Wilder Spargel“ oder „Waldspargel“ kaufen, handelt es sich also meist um die jungen Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns — importiert aus Frankreich, zubereitet wie grüner Spargel, im Geschmack würzig und aromatisch.
Für viele ist er kein „echter“ Spargel. Botanisch gesehen gehört er jedoch zur gleichen Familie — und geschmacklich muss er sich nicht verstecken. Die Zubereitung ist unkompliziert: nicht schälen, nur waschen, die Stielenden abschneiden, etwa fünf Minuten in Olivenöl braten. Das war’s.
Eine Bekannte aus meiner Kochgruppe brachte es auf den Punkt: würzig, aromatisch, eine echte Delikatesse — in den Mittelmeerländern längst wiederentdeckt, bei uns noch ein Geheimtipp.
Rezept: Tortilla mit Wildem Spargel und Frühlingszwiebeln
Das passende Rezept dazu verdanke ich Margit Kunzke, der Autorin des GU-Buches Andalusien — Küche & Kultur. Eine Tortilla mit Wildem Spargel — schlicht, ehrlich, unwiderstehlich. Ihr wichtigster Hinweis: „Das Allerwichtigste dabei ist, die Eier nicht zu sehr zu „verkläppern„.“
Diese Tortilla lässt sich übrigens mit allen drei Varianten des Wilden Spargels zubereiten — mit dem Pyrenäen-Milchstern vom Markt, mit selbst gesammeltem Asparagus acutifolius aus dem Mittelmeerraum, oder mit Hopfenspargel aus heimischen Wäldern.
Zutaten für 4 Portionen
500 g festkochende Kartoffeln
4 Eier
1 Bund Wilder Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln mit Schale in knapp bedecktem Wasser 20 Minuten kochen. Den Wilden Spargel und die Frühlingszwiebeln waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten würfeln, Knoblauch fein hacken.
Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in einer beschichteten Pfanne in 2 EL heißem Olivenöl glasig braten. Kartoffeln zugeben und 5 Minuten mitbraten, dabei gelegentlich wenden.
Die Eier in einer Schüssel nur leicht verquirlen — Eiweiß und Eigelb sollen nicht vollständig vermischt sein. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Kartoffelmasse geben und unterheben. Frühlingszwiebeln und Wilden Spargel darauf verteilen. Deckel schließen und bei reduzierter Hitze so lange garen, bis das Gemüse noch leicht knackig ist und die Oberfläche der Tortilla noch weich glänzt.
Serviert wird die Tortilla in der Pfanne — oder gestürzt auf einem großen Teller. Warm, lauwarm oder kalt: sie schmeckt immer.
Wie man in heimischen Wäldern wilden Spargel findet — und warum Hopfentriebe und Waldgeißbart in diese Geschichte gehören — das zeige ich in Teil 3: Hopfenspargel — der Wilde aus der Heimat.
Dieser Beitrag ist Teil einer dreiteiligen Serie: → Teil 1: Istrien und Asparagus acutifolius → Teil 2: Der Pyrenäen-Milchstern — und eine Tortilla aus Andalusien (dieser Artikel) → Teil 3: Hopfenspargel — der Wilde aus der Heimat