In unserem Urlaub in Istrien hatten wir Glück. Wir landeten mitten der Zeit der „Festivals zu Ehren des Wilden Spargel“ in der Kvarner Bucht! Unsere Ferienwohnung lag am Waldrand zwischen der adriatischen Küstenstadt Opatija mit den wunderschönen Villen aus der österreichisch-ungarischen Zeit und dem mittelalterlichen Städtchen Kastav. Hinter uns begannen die lichten Kiefernwälder die sich über den Karst durch Istrien bis nach Slowenien erstrecken. Hier war die Heimat des Wilden Spargel. Dem echten. Und hier wuchs er üppig. Allerdings nur mit geschultem Auge erkennbar.
Istrien und das Festival des Wilden Spargel
„Der wildwachsende Spitzblättrige Spargel wird rund um Triest, in den wärmeren Teilen Sloweniens und Kroatiens aber auch im Südosten Frankreichs und im Nordosten Spaniens (Katalonien) in Form der jungen Triebe gesammelt, kurz angeschmort und als Gemüsebeilage gegessen. Die Triebe sind wesentlich dünner als der kommerzielle Spargel, aber geschmacklich viel intensiver.“ (Quelle: wikipedia – Spitzblättriger Spargel)
Unsere Gastgeberin überraschte uns nach der Ankunft mit einem Omelett mit wildem Spargel und einem Malvazija Istriana aus dem elterlichen Weingut. Ein Hauswein ohne Etikett, nur für die Familie. Entsprechend klar, rein und natürlich war sein Geschmack. Und wie er zum Omelett passte – perfekt.
„Wo finde ich den wilden Spargel?“ – Sie zeigte nach oben, ins steile, steinige Gelände rund ums Haus: dichte, stachlige Büsche, knorrige Kiefern. Am nächsten Tag machte ich mich auf die Suche. Ich gebe zu: Es dauerte Stunden, bis ich ihn erstens erkannte und zweitens genug zusammenhatte, um zwei Menschen satt zu machen.
Kalkstein, Dornen – und ein kleiner grüner Spross
Kalk, Dornengestrüpp, kein Weg der einen führt. Ich konzentrierte mich auf das Aussehen: wie grüner Spargel, nur kleiner, feiner, zarter. Und dann sah ich ihn – man musste schon sehr genau hinschauen, um das winzige Pflänzchen im Gewirr aus Dornen und trockenem Gras zu entdecken.
Da war er also – der Wilde Spargel. Asparagus acutifolius, auch spitzblättriger Spargel oder Mittelmeerspargel genannt. Botanisch gesehen, ein enger Verwandter unseres beliebten weißen und edlen (Bleich-)Spargel Asparagus officinalis, auch Gemüsespargel genannt.
Wilder Spargel – Botanisches
Der Wilde Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Aus einem holzigen, ausdauernden Wurzelstock treiben im Frühjahr die begehrten Sprosse ans Licht. Die Stängel werden über einen Meter hoch und verzweigen sich in feine, fenchel- oder dillähnliche Blättchen. Die Blüten sind unscheinbar grünlich-weiß; daraus entwickeln sich rote Beeren mit schwarzen Samen – die für den Menschen nicht zum Verzehr geeignet sind.
Die Spargelartigen (Asparagales) sind eine artenreiche Ordnung der Einkeimblättrigen mit 14 Familien. Neben verschiedenen Spargelarten zählen auch Lauch, Zwiebel und Knoblauch dazu – und viele unserer beliebtesten Zierpflanzen. (Quelle: wikipedia)
#1 Wilder Spargel – Mittelmeer Spargel, Spitzblättriger Spargel
Asparagus acutifolius wächst wild in mediterranen Macchien und lichten Kiefernwäldern – genau wie die Wälder Istriens und der Kvarner Bucht. Er ist ein enger Verwandter unseres kultivierten Gemüsespargels, aber keine direkte Vorfahrenart: beide teilen eine gemeinsame evolutionäre Wurzel, sind jedoch verschiedene Arten.
Unser Grünspargel und der edle Bleichspargel gehen auf wilde mediterrane Vorläufer zurück. Bereits die Römer sollen das Gemüse über die Alpen gebracht haben; spätestens seit dem 17. Jahrhundert ist er in Mitteleuropa fest in Kultur. Grüner und weißer Spargel sind übrigens die gleiche Pflanze – der Unterschied entsteht allein durch die Anbaumethode: Bleichspargel wächst ohne Licht unter aufgehäufelter Erde, Grünspargel sprießt frei an der Luft.
Früher wurde Asparagus acutifolius auch gerne als Zimmerpflanze genutzt – „Omas Spargel von der Fensterbank“. Heute ist er in dieser Rolle selten geworden, lebt aber in seiner Wildform im Mittelmeerraum weiter – und auf istrischen Frühstückstischen.
→ Die ganze Geschichte: Wilder Spargel, Teil 1 – Istrien und Asparagus acutifolius
Der Spitzblättrige Spargel (Asparagus acutifolius), ist wie sein botanischer Name schon verrät mit unserem kultivierten Spargel enger verwandt, als der unten erwähnte Pyrenäen-Milchstern, der zumeist auf unseren heimischen Märkten verkauft wird.
#2 Wilder Spargel – der Pyrenäen Milchstern
Vor einigen Jahren kaufte ich auf dem Wochenmarkt in Landau in der Pfalz einen Bund „Wilder Spargel“ und stellte das Foto auf Facebook – damals ohne zu wissen, was es wirklich war. Die erste hilfreiche Info kam von Olaf Schnelle von „Schnelles Grünzeug“: Botanisch handele es sich um (Ornithogalum pyrenaicum), dem Pyrenäen-Milchstern.
Kein Spargel also, sondern ein Milchstern? Tatsächlich – und dennoch gehört er ebenfalls zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Bei uns im Süden ist er eher selten; in alten Gärten oder naturbelassenen Weinbergen wie denen der Südpfalz taucht er gelegentlich auf. In Norddeutschland wächst er mancherorts wie Unkraut.
Wenn wir in Mitteleuropa auf dem Wochenmarkt „Wilder Spargel“ oder „Waldspargel“ kaufen, handelt es sich meist um die jungen Sprosse dieser Pflanze – importiert aus Frankreich, genauer gesagt aus den Pyrenäen, wo er in lichten Bergwäldern gedeiht. Geerntet werden die Triebe vor der Blüte; die Zubereitung ist unkompliziert: waschen, Enden abschneiden, etwa fünf Minuten in Olivenöl schwenken.
Botanisch ist er ein enger Verwandter des heimischen Dolden-Milchsterns (Ornithogalum umbellatum) – jenen kleinen weißen Sternen, die man im milden Klima der Pfalz noch in alten Weinbergen findet.
→ Die ganze Geschichte: Wilder Spargel, Teil 2 – Der Pyrenäen-Milchstern und eine Tortilla aus Andalusien – und das Rezept dazu
Und nun zurück in die heimischen Gefilde – und zum neuesten Trend in der Sternegastronomie. Der wilde Hopfen wird hier nicht mehr zum Bierbrauen verwendet, sondern landet als wilde Sprossen auf dem Teller.
#3 Wilder Spargel – Hopfenspargel
Und dann gibt es noch die dritte Variante – botanisch mit Spargel überhaupt nicht verwandt, aber kulinarisch durchaus in guter Gesellschaft: der Hopfenspargel.
Der Wilde Hopfen (Humulus lupulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae), ist also mit dem Hanf verwandt, nicht mit dem Spargel. Was ihn trotzdem in diese Serie bringt: seine Triebspitzen sehen spargelartig aus, werden spargelartig zubereitet – und landen unter dem Namen „Hopfenspargel“ auf der Speisekarte. Der Name ist kulinarisch, nicht botanisch.
Der wilde Hopfen wächst bei uns in Auenwäldern, an Bachrändern und Ufersäumen. Seine Triebspitzen schlingen sich wie Lianen an Bäumen empor und wachsen mit erstaunlicher Geschwindigkeit.
Doch der eigentliche Hopfenspargel wächst unterirdisch: Es sind die Wurzeltriebe der Hopfenpflanze, die im Frühjahr entfernt werden, damit die Pflanze ihre Kraft in die späteren Hopfendolden steckt. Diese zarten Triebe – früher Arme-Leute-Kost in den Hopfenbauernfamilien der Hallertau – gerieten mit der Industrialisierung des Hopfenanbaus fast in Vergessenheit. Heute vermarkten sie wieder mehr Anbauer als saisonale Delikatesse. In der Spitzengastronomie sind sie längst als Rarität entdeckt – ein Kilo Hopfenspargel aus der Hallertau kann leicht 100 Euro kosten.
Die Erntezeit dauert nur wenige Wochen, von Mitte März bis Anfang April; für ein Kilogramm braucht man je nach Boden und Witterung ein bis zwei Stunden. Das macht den Hopfenspargel zu dem, was er ist: eine kurze, kostbare Frühlingsfreude.
→ Die ganze Geschichte: Wilder Spargel, Teil 3 – Hopfenspargel, der Wilde aus der Heimat
