Zurück in die heimischen Gefilde. Kein Karst, kein Mittelmeer, kein Wochenmarkt mit importierten Sprossen aus Frankreich. Sondern: der Römergarten in Lahr, auf dem Gelände der ehemaligen IGS-Gartenschau. Ein Ort, an dem die Geschichte des Ortenauer Landes spürbar ist — und an dem im Frühjahr, zwischen alten Mauern und wildem Grün, eine der spannendsten heimischen Wildpflanzen ihre Triebe aus der Erde schiebt.
Der wilde Hopfen. Humulus lupulus.
Titelbild: Wilder Hopfen (Humulus lupulus) im Römergarten, Lahr. Foto: © Ute Mangold
Ich fand ihn hier — unscheinbar, ein bisschen versteckt, aber für ein geschultes Auge sofort erkennbar. Und er erinnerte mich daran, dass das Spannendste am Wilden Spargel nicht immer das Exotische ist. Manchmal wächst es direkt vor der Haustür.
Von der Arme-Leute-Küche auf die Sternekarte
Der Hopfen ist bei uns vor allem als Rohstoff fürs Bier bekannt. Die Hallertau in Bayern, das weltweit größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet, produziert Unmengen davon. Doch lange bevor die Dolden geerntet werden, passiert im Frühjahr etwas Besonderes: Die Pflanze treibt aus.
Früher war der Hopfenspargel in der Hallertau das erste frische Gemüse, das auf den Teller kam — Arme-Leute-Nahrung, zubereitet von den Helfern in den Hopfengärten aus den Sprossen, die ohnehin entfernt wurden. Slow Food Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft geriet er in Vergessenheit. Dann kam die Renaissance — und mit ihr die Spitzenköche.
Heute zahlen Feinschmecker bis zu 100 Euro für ein Kilo Hopfenspargel. Slow Food Was einmal Reste-Verwertung war, ist nun Luxusprodukt. Das Muster kennen wir: Wildkräuter, Innereien, alte Getreidesorten — was die Großmutter kannte, entdeckt die Sternegastronomie neu.
Hopfenspargel und Hopfensprossen — was ist was?
Hier lohnt sich eine kurze Unterscheidung, denn die beiden Begriffe werden oft durcheinandergeworfen:
Der weiße Hopfenspargel wächst unter der Erde, im Erdwall, und hat Saison von Ende März bis Ende April je nach Witterung. Er ist mild im Geschmack, zart wie frische Sprossen, wird nicht geschält und kann sogar roh gegessen werden.
Die grünen Hopfentriebe dagegen wachsen über der Erde, haben Saison bis Ende Mai, schmecken nussig mit einem leichten Bierbitterton — ähnlich dem grünen Wildspargel — und werden im Salzwasser blanchiert. Slow Food
Was ich im Römergarten in Lahr fand, waren die grünen Triebe — die Spitzen des wilden Hopfens, die sich lianenartig nach oben schlingen und unglaublich schnell wachsen. Diese zarten Spitzen sind die Rarität, die inzwischen sogar in der Sternegastronomie landet.
Eine Rarität — und ihre Grenzen
Die Erntezeit ist kurz: nach etwa drei Wochen, meist Mitte April, ist es vorbei. Denn nur die Sprossen, die im Dunkel der Erde austreiben, sind genießbar. Wer Hopfenspargel kauft, muss ihn rasch verarbeiten — er hält sich nur drei bis fünf Tage. Schwarzaufweiss
Die Ernte für ein bis zwei Kilo dauert mindestens eine Stunde — die Bauern müssen äußerst mühsam und vorsichtig die kleinen Triebe aus der Erde graben. Feiner Hopfen Das erklärt den Preis. Und es erklärt, warum man ihn — wenn man ihn findet — nicht übertreiben sollte mit dem Sammeln. Ein paar Spitzen als Deko auf dem Teller, kurz in Butter geschwenkt — das reicht. Und das ist ehrlicher als jeder importierte Bund vom Markt.
Botanisches: Der Hopfenspargel, der nicht mit dem Spargel verwandt ist
Und hier ist der entscheidende Unterschied zu den beiden anderen Wilden Spargeln dieser Serie: Der Hopfen (Humulus lupulus) gehört nicht zu den Spargelgewächsen. Er ist mit dem Hanf verwandt — Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae). Mit Spargel hat er botanisch also so gut wie nichts zu tun.
Was ihn trotzdem in diese Serie bringt: die Triebspitzen sehen spargelartig aus, werden spargelartig zubereitet — und landen unter dem Namen „Hopfenspargel“ auf der Speisekarte. Der Name ist kulinarisch, nicht botanisch. Und das ist in Ordnung. Auch der Waldgeißbart (Aruncus dioicus) landet mancherorts als „Wilder Spargel“ auf dem Teller — ebenfalls kein echter Spargel, ebenfalls köstlich.
Der wilde Hopfen wächst bei uns in Auenwäldern, an Bachrändern und Ufersäumen. Seine Stängel sind mit kleinen Häkchen besetzt, mit denen er sich an allem festhält, was ihm in die Quere kommt — Bäume, Zäune, alte Mauern. Im Sommer klettert er mehrere Meter hoch. Im Frühjahr, wenn er noch am Boden ist, gehören seine Triebspitzen zu den feinsten Wildgemüsen, die unsere Natur zu bieten hat.
Wie schmeckt er — und wie bereitet man ihn zu?
Mild schmecken die Sprossen, leicht nussig und ein wenig erdig, aber auch eine feine Schärfe macht sich bemerkbar. Schwarzaufweiss Die grünen Triebe haben zusätzlich einen Hauch von Bittertон — jenen typischen Hopfengeschmack, den wir aus dem Bier kennen, aber viel feiner, viel frischer.
Die Zubereitung ist denkbar einfach: kurz blanchieren, in Butter schwenken, mit etwas Salz und vielleicht einem Spritzer Zitrone abschmecken. Oder roh als Salatbeigabe. Oder — wie es Spitzenköche in der Hallertau machen — als Beilage zu Fisch, zu Geflügel, zu einem schlichten Rührei. Die Wirtin Gabi Randlkofer aus Volkenschwand verarbeitet ihn zu Salat oder Gemüse, füllt ihn in Pfannkuchen und kreiert Beilagen wie eine Hopfenspargel-Pannacotta. Schwarzaufweiss
Wer keine Hopfenfelder in der Nähe hat — und wer nicht zufällig im Römergarten in Lahr spazieren geht — kann die grünen Triebe des wilden Hopfens an Bachrändern und in Auenwäldern sammeln. Die Saison ist kurz. Aber wer sie erwischt, hat etwas Besonderes auf dem Teller.
Dieser Beitrag ist Teil einer dreiteiligen Serie: → Wilder Spargel, Teil 1 – Istrien und Asparagus acutifolius und Wilder Spargel, Teil 2 – Der Pyrenäen-Milchstern und eine Tortilla aus Andalusien
Ein Abschluss — und ein Anfang
Drei Pflanzen, drei Geschichten, ein Name: Wilder Spargel.
Der echte — Asparagus acutifolius — aus dem istrischen Karst, gesammelt in stundenlanger Arbeit zwischen Kalkstein und Dornen. Der vermeintliche — der Pyrenäen-Milchstern — auf dem Wochenmarkt in Landau, importiert aus Frankreich, trotzdem köstlich. Und der heimische — der Hopfen — zwischen alten Römersteinen in Lahr, botanisch kein Spargel, kulinarisch eine Rarität.
Was sie verbindet: die Kürze der Saison, die Mühe des Sammelns, den Wert des Augenblicks. Und die Erinnerung daran, dass die besten Dinge auf dem Teller oft dort wachsen, wo man gar nicht sucht.
2 Antworten auf „WILDER SPARGEL – Teil 3: Hopfenspargel — der Wilde aus der Heimat“