Als ich diese zauberhafte Pflanze gesehen habe und gehört habe, unter welchen kunstvollen Bedingungen sie angebaut wurde, da wollte ich ihn haben – den „tardivo“! Auf dem Foto, in Bildern, Geschichten und natürlich auch als Rezept. Möglichst original, als Vorspeise, so wie wir ihn mal in Bassano del Grappa bekommen haben. Unspektakulär, bitter und soo köstlich. Ich wollte erforschen, wie sie so schön werden kann. Ein kulinarisches Kunstwerk.
Meine Suche nach dem Radicchio Rosso di Treviso Tardivo fing an: auf dem Markt in Padua wollte ich ihn finden. Und da fand ich ihn auch, konnte ihn jedoch nicht mitnehmen. Nur Fotos davon. Wir waren am Anfang des Urlaubs und ich dachte: „Naja, zu Hause bekomme ich ihn bestimmt.“ Aber ich bekam ihn nicht. Ich war in Offenburg auf dem Markt, ich war in Karlsruhe auf dem Markt, ich war in Freiburg…und musste schließlich bis in meine alte Heimatstadt Esslingen reisen. Dort auf dem Markt bei einem sizilianischen Händler vom Großmarkt in Stuttgart – da gab es ihn endlich. Und dazu noch kleine Winterartischocken, Puntarelle, Palmkohl, aber das sind andere Geschichten.
Die Blume des Winters – ein Kunstwerk aus Wasser und Dunkelheit
Was diesen „späten Roten“ so besonders macht, ist sein exklusiver Anbau: Er darf nur an den Ufern des Flusses Sile kultiviert werden. Das Besondere an diesem Fluss ist, dass er ein Karstfluss ist. Sein Wasser sprudelt mit einer konstanten Temperatur von etwa 12 bis 15 °C aus dem Boden. Die Ernte darf erst erfolgen, wenn die Pflanze im Feld mindestens zwei Frostnächte erlebt hat. Dieser Frost stoppt das Wachstum der äußeren Blätter und signalisiert der Wurzel, Energie für den „Notfall“ zu speichern.
Doch das eigentliche Geheimnis ist das „Imbianchimento“, das Bleichen: Die Pflanzen werden samt der Wurzel für etwa 20 Tage in Becken, durch die das 14 Grad warme Quellwasser des Sile fließt, gestellt und abgedeckt. Wichtig dabei: Die Blätter dürfen das Wasser niemals berühren, nur die Wurzeln stehen im warmen Wasser.
Wachstum im Verborgenen: In völliger Dunkelheit wacht die Pflanze durch die Wärme des Wassers aus ihrer Winterruhe auf und treibt aus der Herzmitte neu aus. Ohne Licht kann sie kein Chlorophyll bilden – so entstehen die schneeweißen Rippen und das tiefe Purpurrot der Blattspitzen. Die Dunkelheit verhindert die Photosynthese, was den besonders milden Bittergeschmack und die grazilen, purpurroten Blattspitzen mit den reinweißen Rippen erst ermöglicht.
Diese Videos zeigen den faszinierenden Prozess des Imbianchimento und das Putzen von Hand direkt in den Becken von Treviso Come fanno IL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO und hier Radicchio Rosso di Treviso: come si produce. Sie veranschaulichen sehr gut, warum dieser Radicchio als „Blume des Winters“ verehrt wird und wie die Pflanzen im fließenden Quellwasser stehen.
Kulinarik: Das bittere Gold in der Küche
In der Küche harmoniert er hervorragend mit cremigen, fetten oder süßen Partnern. Ob mit kräftigem Parmesan, Gorgonzola oder kombiniert mit Birnen und gerösteten Nüssen – das Fett und die Süße bilden das perfekte Gegengewicht zur Bitterkeit.
Wer die volle Heilkraft nutzen möchte, sollte den Strunk schälen und mitessen, da dort die Konzentration der gesunden Bitterstoffe am höchsten ist.
Die Kunst der Zubereitung: Grillen und Schmoren
Entgegen mancher Ansicht, der Tardivo sei zu fein zum Schmoren, entfaltet er gerade unter Hitze ein völlig neues Aroma. Die Bitterstoffe karamellisieren leicht und die Textur bleibt durch die kräftigen Blattrippen bissfest. Kulinarische Realität in Venetien, dass ist das Schmoren, er wird dann Radicchio ai ferri oder stufato genannt.
- Vom Grill: Den Tardivo der Länge nach vierteln (den Strunk unbedingt dranlassen, damit er zusammenhält). Mit Olivenöl bestreichen und bei hoher Hitze kurz grillen, bis die Spitzen knusprig und die Rippen leicht gebräunt sind. Ein paar Tropfen alter Aceto Balsamico und grobes Meersalz genügen als Finish.
- Geschmorter Radicchio (Venetischer Stil): Die Viertel in der Pfanne in Olivenöl oder Butter anbraten. Mit einem Schuss Rotwein (ideal ist ein kräftiger Valpolicella) ablöschen und bei geschlossenem Deckel wenige Minuten dünsten. Das nimmt die letzte Schärfe der Bitterkeit und macht ihn wunderbar mürbe.
- Die Kombination mit Salsiccia: In Bologna wird er oft klein geschnitten und direkt mit dem Brät der Salsiccia in der Pfanne geschmort, bevor er unter die Paccheri gehoben wird. Das austretende Fett der Wurst mildert die Bitterstoffe perfekt ab.
Die bittere Süße – Ein Dialog zwischen Zunge und Leber
Was ist dran an seiner edlen Bitterkeit? Warum verspüren wir diese tiefe Befriedigung, wenn das Herbe des Radicchio auf die Fettigkeit der Salsiccia trifft? Als Biologin weiß ich: Mein Körper feiert in diesem Moment ein chemisches Fest.
Sobald die Bitterstoffe – die Sesquiterpenlaktone des Radicchio – auf die Rezeptoren im hinteren Drittel meiner Zunge treffen, wird ein uraltes Programm gestartet. Das Gehirn funkt sofort an den gesamten Verdauungstrakt: „Achtung, es kommt Arbeit!“ Noch bevor der erste Bissen den Magen erreicht, fließen Speichel und Magensaft. Die Gallenblase zieht sich zusammen und schickt ihre grüne Flüssigkeit in den Dünndarm, um die Fette der Salsiccia zu emulgieren. Sogar die Bauchspeicheldrüse antwortet prompt.
Dieser „bittere Reflex“ ist unser natürlicher Stoffwechsel-Turbo. Er sorgt dafür, dass die Nahrung nicht schwer im Magen liegt, sondern effizient aufgeschlossen wird. Und genau hier liegt das Geheimnis des „Schlankmachens“: Wer bitter isst, stoppt nicht nur den Heißhunger auf Süßes, sondern optimiert die Nährstoffaufnahme und unterstützt die Leber bei ihrer nächtlichen Entgiftungsarbeit. Bitter ist also kein Zufall, sondern ein biologisches Notwendigkeitsprogramm.
Hinter der schönen Form verbirgt sich also geballte Phytoheilkraft.
- Lactucopikrin: Dieser Bitterstoff zügelt den Appetit, regt die Verdauung an und unterstützt den Fettstoffwechsel.
- Anthocyane: Diese dunklen Farbstoffe schützen unsere Zellen vor freien Radikalen.
- Nährstoffprofil: Er liefert Vitamin C, Proteine sowie Kalium, Calcium und Magnesium.
„Egal ob roh als skulpturaler Salat oder geschmort aus der Pfanne: Der Tardivo bleibt ein Unikum. Er zwingt uns, innezuhalten und den Geschmack bewusst wahrzunehmen. Und am Ende ist es genau das, was Bitterstoffe tun: Sie wecken die Sinne und den Körper gleichermaßen.“
DIE EDLEN VARIANTEN des RADICCHIO Radicchio Rosso: Das ist die allgemeine Bezeichnung für den roten Zichoriensalat. di Treviso: Dies ist die Herkunftsbezeichnung. Er darf nur in einem streng abgegrenzten Gebiet in den Provinzen Treviso, Padua und Venedig kultiviert werden. Tardivo: Das bedeutet „der Späte“. Im Gegensatz zum Precoce (dem Frühen) wird der Tardivo erst nach den ersten Frösten geerntet und durch das aufwendige Wasserbad-Verfahren veredelt. In Italien wird er oft liebevoll „Re dei Radicchi“ (König der Radicchio) oder „Fiore d'Inverno“ (Winterblume) genannt. Und dann gibt es noch den Radicchio di Chioggia (die runde Sorte) oder den Radicchio di Castelfranco (eine gesprenkelte Sorte)