Wenn der letzte Chicorée aus der Winterküche verschwindet, beginnt draußen die Saison seiner wilden Mutterpflanze: Die Wegwarte lässt ihre himmelblauen Blüten an staubigen Wegen aufleuchten.
Wenn die Saison des Chicorée langsam zu Ende geht, beginnt am Wegesrand bereits die Saison seiner wilden Ahnin. Mitten im Hochsommer leuchtet plötzlich ein kühles Himmelblau zwischen staubigen Feldwegen, Böschungen und Bahndämmen: die Wegwarte (Cichorium intybus).
Die Jungfrau mit den blauen Augen
Früher erzählte man sich, sie sei eine verwunschene Jungfrau mit blauen Augen, die am Weg auf ihren Geliebten wartete. Aus Sehnsucht wurde eine Blume. Vielleicht passt gerade deshalb kaum eine Pflanze besser an den Rand von Straßen und Wegen – dorthin, wo Menschen kommen und wieder verschwinden. Die Wegwarte gehört zu jenen alten Pflanzen, die tief in Volksglauben, Heilkunde und Alltagsgeschichte verwurzelt sind. Sie galt als Schutzpflanze für Reisende, als Zauberpflanze gegen Liebeskummer und als Symbol des Wartens. Ihre Blüten öffnen sich oft nur am Vormittag. Gegen Mittag verblassen sie bereits wieder im grellen Sonnenlicht, als hätten sie nur einen kurzen Auftritt.
Dabei wirkt die Pflanze zunächst unscheinbar. Der kantige, oft sparrig verzweigte Stängel, die rauen Blätter und die trockenen Standorte verraten eher eine robuste Pionierpflanze als eine elegante Schönheit. Doch gerade dieses widerstandsfähige Wesen macht die Wegwarte so typisch für Mitteleuropa. Sie wächst auf Schotter, an Ackerrändern, Wegrainen, Bahndämmen und trockenen Böschungen – dort, wo der Boden mager ist und die Sommersonne brennt. Ihre tiefreichende Pfahlwurzel macht sie erstaunlich trockenheitsresistent.
Die Wurzel spielte jahrhundertelang eine größere Rolle als die Blüte. Schon im 18. und 19. Jahrhundert wurde sie großflächig angebaut. Man grub die Wurzeln im Herbst aus, schnitt sie klein, trocknete und röstete sie. Daraus entstand der berühmte Zichorienkaffee – ein bitter-malziger Kaffeeersatz, der besonders in Krisenzeiten und während der Kontinentalsperre Napoleons große Bedeutung hatte. In vielen Regionen gehörte „Muckefuck“ zum Alltag. Der Geschmack war herb, leicht karamellig und erdig. Noch heute erinnert manches Aroma von geröstetem Chicorée an diese alte Kaffee-Tradition.
Verwandt mit den bleichen Wintergemüsen
Man glaubt kaum, dass diese wilde Sommerpflanze mit ihren zarten blauen Blüten so eng mit unseren Wintergemüsen verwandt ist: der bleiche Chicorée, der rote Radicchio, Zuckerhut, Endivien oder die italienische Puntarelle – sie alle stammen letztlich von der Gemeinen Wegwarte ab. Die wilde Mutterpflanze dieser typischen Herbst- und Wintergemüse ist ausgerechnet eine Blüte des Hochsommers.
Besonders faszinierend ist die Geschichte, wie daraus überhaupt Gemüse entstanden. Im Mittelpunkt steht nicht die Blüte, sondern die kräftige Wurzel der Wegwarte. Sie dient der Pflanze als Speicherorgan und enthält große Mengen Inulin – ein sogenanntes Fructan, also ein pflanzliches Speicher-Kohlenhydrat aus Fructosebausteinen. Anders als Stärke wird Inulin im menschlichen Dünndarm kaum verdaut. Es gelangt weitgehend unverändert in den Dickdarm und dient dort bestimmten Darmbakterien als Nahrung. Heute spricht man deshalb von einem präbiotischen Ballaststoff. Lange bevor Begriffe wie „Mikrobiom“ modern wurden, war die Wegwarte also bereits eine bemerkenswerte Nahrungspflanze.
Der eigentliche Chicorée entstand erst später – und zwar eher zufällig in Belgien. Einer Überlieferung zufolge lagerten dort Wegwartenwurzeln dunkel und kühl in einem Keller. Aus ihnen trieben plötzlich helle, zarte Blattsprosse aus. Weil sie ohne Licht wuchsen, blieben sie bleich und entwickelten nur eine feine, elegante Bitterkeit. Genau daraus entstand der heutige Chicorée. Bis heute funktioniert seine Kultur nach demselben Prinzip: Zunächst werden die Wurzeln auf dem Feld gezogen, später treibt man sie im Dunkeln erneut aus.
Auch Radicchio, Zuckerhut und viele regionale italienische Formen wie Puntarelle gehören botanisch zur selben Art. Sie unterscheiden sich vor allem durch Züchtung, Farbstoffe und Bitterstoffgehalt. Besonders der rote Radicchio verdankt seine intensive Farbe den Anthocyanen – denselben Pflanzenfarbstoffen, die auch Heidelbeeren oder Rotkohl färben.
Bitter ist gesund – und selten geworden
Gerade die Bitterkeit macht die Wegwartefamilie heute wieder spannend. Verantwortlich dafür sind Sesquiterpenlactone wie Lactucin, Lactucopikrin und Intybin. Diese Stoffe regen Speichelfluss, Magensaft und Verdauung an und galten früher selbstverständlich als Bestandteil einer gesunden Ernährung. Bitterstoffe waren lange Zeit kein Fehler, sondern erwünscht. Erst moderne Gemüsezüchtungen versuchten, möglichst milde Sorten hervorzubringen, weil viele Menschen bittere Aromen zunehmend ablehnten.
Dabei scheint genau diese Geschmacksrichtung heute wieder zu fehlen. Vielleicht erklärt das auch die neue Begeisterung für Radicchio, Puntarelle oder karamellisierten Chicorée. Denn richtig zubereitet entsteht aus der Bitterkeit etwas erstaunlich Elegantes. Beim Braten oder Schmoren verbinden sich herbe Noten mit Süße und Röstaromen. Chicorée mit Butter, Honig oder Orange zeigt plötzlich eine ganz andere Seite. Die leichte Bitterkeit bleibt – aber sie wirkt erwachsen, komplex und angenehm.
In der Pflanzenheilkunde ein Tonikum
Auch in der Pflanzenheilkunde spielte die Wegwarte lange eine Rolle. Traditionell nutzte man Wurzel und Kraut als bitteres Tonikum zur Unterstützung von Leber, Galle und Verdauung. In alten Kräuterbüchern galt sie als kühlende Sommerpflanze und wurde bei „Hitzigkeit“ und Verdauungsbeschwerden empfohlen. Moderne phytotherapeutische Anwendungen stehen heute weniger im Vordergrund als früher, doch die physiologische Wirkung der Bitterstoffe ist gut nachvollziehbar.
Ein klimaresistenter Korbblütler, den die Wildbienen lieben
Botanisch gehört die Wegwarte zur Familie der Korbblütler. Ihre Blüten bestehen – typisch für die Gruppe – aus zahlreichen kleinen Zungenblüten. Auffällig ist ihr intensives Himmelblau, eine Farbe, die in der heimischen Pflanzenwelt vergleichsweise selten vorkommt. Bestäubt wird sie vor allem von Wildbienen und anderen Insekten. Gleichzeitig ist sie eine bemerkenswert robuste Pflanze des Klimawandels: Hitze, Trockenheit und magere Böden machen ihr wenig aus.
Vielleicht liegt gerade darin ihre eigentliche Schönheit. Während ihre kultivierten Nachfahren im Winter auf unseren Tellern liegen, steht die wilde Wegwarte im Juli noch immer am Straßenrand – zwischen Staub, Hitze und vorbeifahrenden Autos. Eine alte Kulturpflanze, Heilpflanze und Sommerblume zugleich. Und wer einmal genauer hinsieht, erkennt im bleichen Chicorée plötzlich wieder die blaue Blüte am Wegesrand.
Mehr zur Kulturgeschichte des Chicorée und ein Rezept für karamellisierten Chicorée hier: „Chicorée in Love – zarte Bitterkeit karamellisiert“