Mein Bild ging um die Welt – Ein Foto von frisch auf dem Freiburger Markt gekauften Rosenkohlröschen, die ich ganz unspektakulär auf den Balkonboden eines Freundes legte – und mit meiner damals gerade von einem Fotografen zum Ausprobieren geliehenen Sony-Alpha NEX-7 fotografierte. Das Zeiss Touit Objektiv sorgte für den schönen Bokeh Effekt. Sonst kein großes Inszenieren, kein Food-Styling, nur Tageslicht, Steinplatten und diese kleinen grünen Knospen mit ein wenig Mizuna Salat als Bilderrahmen.
Über meine Fotohomepage auf 500px wanderte das Bild weiter zu Getty Images – und von dort aus schließlich hinaus in die Welt: nach Japan, nach Schweden, in die USA. Ein Motiv aus Freiburg auf internationalen Bilddatenbanken. Sehr cool. Der offizielle Verkaufspreis liegt heute bei bis zu 475 Dollar pro Nutzung – über mein eigenes Honorar hüllen wir an dieser Stelle dezent den Mantel des Schweigens … (hüstel eine 10 und eine 8 in Dollar).
Ah übrigens, die Kamera hat mir der Fotograf danach geschenkt.
Kraut & Rüben – eine kulinarische Wiederentdeckung
Es gab einmal eine Zeit, da war unsere Küche schlicht „Kraut und Rüben“.
Die mittelalterliche Alltagsküche kannte vor allem Getreidebreie, Kohl, Rüben, ein paar Wildkräuter und gelegentlich etwas Fleisch. Die Vielfalt, wie wir sie heute gewohnt sind, die gab es gar noch nicht. Erst mit der Entdeckung Amerikas erweiterte sich das europäische Gemüsearsenal um Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Bohnen oder Auberginen – farbenfrohe Exoten, die die alten Feld- und Gartengewächse zunehmend von den Marktständen verdrängten.
Kraut und Rüben galten fortan als Arme-Leute-Essen: schlicht, altmodisch und wenig glamourös. Doch die bescheidenen Klassiker haben durchgehalten. Und nun erleben sie, im Zeitalter von Bio-Küche, vegetarischer Vielfalt und wachsendem Gesundheitsbewusstsein, eine Renaissance. Man entdeckt ihre enorme Vitalstofffülle wieder, lernt ihre bitter-würzigen Aromen neu schätzen – und erfindet kreative, zeitgemäße Rezepte rund um Kohl und Co. Mitten in dieser Wiederentdeckung steht auch eine der jüngsten Vertreterinnen der großen Kohlfamilie: der Rosenkohl – klein, robust und voller innerer Stärke.
Geschichte & alte Gartentraditionen
Rosenkohl ist ein vergleichsweise junges Mitglied der europäischen Gartenkultur. Während seine großen Verwandten – Wirsing, Weißkohl und Grünkohl – bereits seit dem Mittelalter in Klostergärten und bäuerlichen Gemüseäckern wuchsen, beginnt die Geschichte des Rosenkohls erst im 17. und 18. Jahrhundert. In Flandern und Brabant beobachteten findige Gärtner besondere Kohlpflanzen, deren lange Stängel von dicht gedrängten, kleinen Seitenknospen übersät waren. Diese winzigen Miniaturkohlköpfe wurden sorgfältig selektiert und weitervermehrt – so entstand die Kulturform, die bald als „Chou de Bruxelles“, der Brüsseler Kohl, bekannt wurde.
Sein außerordentlicher Vorteil lag in seiner Winterhärte. Während andere Gartenpflanzen längst abgeerntet waren oder den Frösten zum Opfer fielen, entwickelte der Rosenkohl gerade jetzt seine volle Kraft. Im 19. Jahrhundert verbreitete er sich von Belgien aus über England, Frankreich und Deutschland. In englischen Cottage-Gärten galt er bald als unverzichtbarer Winterversorger, während man ihn in mitteleuropäischen Bauerngärten wegen seiner Ertragssicherheit und seines zunehmenden Aromas nach den ersten Frösten schätzte.
So fand der Rosenkohl – spät, aber dauerhaft – seinen festen Platz im Reigen der winterlichen Kohlgewächse.
Botanisches Portrait
Der Rosenkohl, botanisch Brassica oleracea var. gemmifera, unterscheidet sich deutlich von seinen großköpfigen Verwandten. Statt einen einzigen kompakten Kohlkopf auszubilden, entwickelt die Pflanze einen aufrechten, kräftigen Stängel, an dessen gesamter Länge sich dutzende dicht geschlossene Seitenknospen reihen. Jede dieser Knospen gleicht einem winzigen, perfekt geformten Kohlkopf – fest geschichtet, aromatisch konzentriert und voller Pflanzenkraft.
Er gehört zu den robustesten Gartenpflanzen. Während die ersten Fröste über die Felder ziehen, beginnt seine Glanzzeit. Die Pflanze reagiert auf Kälte, indem sie ihre gespeicherte Stärke in Zucker umwandelt – ein natürlicher Frostschutzmechanismus, der zugleich den Menschen erfreut. Erst nach Frostnächten entwickelt Rosenkohl seinen milden, leicht süßlich-nussigen Geschmack, der ihn von vielen anderen Kohlarten deutlich abhebt.
Frische Röschen erkennt man an ihrer festen Textur, ihrer sattgrünen Farbe und ihrem leichten Glanz. Beginnen die äußeren Blätter gelblich zu werden, ist bereits Vitamin C abgebaut – ein Zeichen, dass der Kohl zu lange gelagert wurde.
Inhaltsstoffe & die Heilkraft des Rosenkohls
Gemeinsam mit dem Brokkoli zählt Rosenkohl zu den vitaminreichsten Kohlarten überhaupt. Sein außergewöhnlich hoher Gehalt an Vitamin C stärkt das Immunsystem, während die reichlich enthaltene Folsäure eine zentrale Rolle für Zellteilung und Blutbildung spielt. Hinzu kommt ein bemerkenswert hochwertiges pflanzliches Eiweiß mit gut verwertbaren Aminosäuren wie Lysin und Tryptophan, die der Körper besonders effizient aufnehmen kann.
Roh ist ein Teil des Vitamins in den festen Pflanzenzellwänden eingeschlossen. Durch sanftes Erhitzen werden diese Strukturen geöffnet, sodass das Vitamin C für unseren Körper leichter zugänglich wird – man spricht von erhöhter Bioverfügbarkeit. Erst langes Kochen in reichlich Wasser führt zu Verlusten – weniger durch die Hitze selbst als durch das Auslaugen in das Kochwasser. Deshalb empfiehlt es Rosenkohl nur kurz zu dünsten und dann in der Pfanne oder im Backofen zu rösten. So verbinden sich optimale Nährstoffschonung mit intensiven Röstaromen – ein kulinarisches Highlight, zu dem ich unten noch ein Rezept anfüge.
Seine eigentliche Besonderheit aber liegt in den Glucosinolaten, jenen schwefelhaltigen Schutzstoffen, auch Senfölglykoside genannt, die für alle Kreuzblütler typisch sind und die Pflanze vor Fraßfeinden schützen. Rosenkohl enthält vor allem Glucobrassicin, Sinigrin, Gluconasturtiin und Progoitrin. Sobald die Zellen durch Schneiden, Kauen oder sanftes Erhitzen aufgebrochen werden, aktiviert das Enzym Myrosinase diese Stoffe. Dabei entstehen biologisch aktive Verbindungen wie Isothiocyanate und Indole – unter ihnen das intensiv erforschte Sulforaphan.
Diese Substanzen wirken antioxidativ und entzündungshemmend, fördern körpereigene Entgiftungsprozesse der Leber und unterstützen das Immunsystem. Langfristig tragen sie dazu bei, Zellen vor oxidativem Stress zu schützen. Studien weisen darauf hin, dass ein regelmäßiger Verzehr von Kreuzblütlern – empfohlen werden im Durchschnitt rund 300 Gramm täglich – das Risiko für bestimmte chronisch-entzündliche Erkrankungen senken und präventiv auf die Zellgesundheit wirken kann.
Rosenkohl ist somit kein Heilmittel im klassischen Sinne, wohl aber ein funktionelles Wintergemüse, das aus der Kombination seiner Vitalstoffe heraus eine tiefgreifende gesundheitsfördernde Wirkung entfaltet.
In der küche – Einkauf, Lagerung & Zubereitung
Guter Rosenkohl muss fest und knackig sein, wobei die Röschen dicht geschlossen, sattgrün und glänzend erscheinen sollten. Gelbliche Blätter deuten auf längere Lagerung und einen Verlust empfindlicher Vitamine hin. Besonders aromatisch sind kleinere Köpfchen – sie besitzen meist den feineren Geschmack.
Ungewaschen lassen sich die Röschen im perforierten Beutel drei bis vier Tage im Kühlschrank lagern. Wer auf Vorrat arbeitet, blanchiert sie kurz und friert sie ein; tiefgekühlt bleiben sie bis zu einem Jahr erstaunlich qualitätsstabil.
Vor der Zubereitung werden sie gewaschen, geputzt und am Strunk kreuzweise eingeschnitten – ein alter Küchentrick, der gleichmäßiges Garen begünstigt und die Kochzeit verkürzt. Schon acht bis zehn Minuten sanftes Dünsten oder kurzes Blanchieren reichen völlig aus. Zu langes Kochen zerstört nicht nur Aroma, sondern auch hitzeempfindliche Vitamine und Glucosinolate.
Besonders fein entwickeln Rosenkohlröschen ihr Aroma, wenn sie nach dem Blanchieren in Butter oder Olivenöl kurz gebräunt werden. Dabei entfalten sich die nussigen Noten, die ihn zu einem idealen Begleiter von Kastanien, Nüssen, Birnen oder Apfel machen. Muskat verleiht Tiefe, ein Spritzer Zitronensaft oder Balsamico am Ende bringt Frische und Leichtigkeit ins Gericht.
Gerösteter Rosenkohl mit Balsamico, Honig & Sojasauce
…angeregt durch Ottolenghi. Ein schnelles einfaches, aber super köstliches Rezept! Ruhig ein wenig mehr machen, denn der marinierte Rosenkohl schmeckt auch noch kalt aus dem Kühlschrank als Snack sehr lecker. Probier es aus!
Zutaten
- 500 g Rosenkohl
- 2–3 EL Olivenöl
- 2 EL süßer Balsamico (Crema di Balsamico)
- 1–2 TL Honig
- 1–2 TL Sojasauce
- frisch gemahlener Pfeffer
- optional: 30–50 g grob gehackte Walnüsse, trocken angeröstet
Zubereitung
Rosenkohl putzen, halbieren und 5–8 Minuten dünsten, bis er gerade weich wird. Anschließend in Olivenöl in einer Pfanne oder auf einem Backblech im Ofen kräftig rösten, bis goldbraune Röststellen entstehen. Balsamico, Honig und Sojasauce kurz erwärmen und über den heißen Rosenkohl geben. Alles gut durchschwenken und nach Geschmack pfeffern. Mit gerösteten Walnüssen bestreuen und servieren.
Quellen, Links & Literatur
Bühring, Ursel (2017): Heilkraft von Obst & Gemüse. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.
Lorey, Heidy (2013): Wintergemüse – Anbau · Ernte · Rezepte. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.
Ritter, Claudia (2016): Bitterstoffe – Lebenselixiere in unserer Nahrung. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.
Kreuter, Marie-Luise (2012): Heimische Gemüse – Sortenvielfalt entdecken, anbauen & genießen. München: Bassermann.
Greger, Dr. Michael (2016):
How Not to Die – Wie man nicht stirbt. München: Yes Publishing (deutsche Ausgabe).
Bezug u. a. auf „Dr. Gregers tägliches Dutzend“:
https://www.naturundheilen.de/wissensschatz/artikel/dr-gregers-taegliches-dutzend/
🔗 Rezepte & Bloglinks
Lamiacucina (2025):
Überdrusskürbis, Noterbs und Ausgleichsrosenkohl
https://lamiacucina.blog/2025/12/06/uberdrusskurbis-noterbs-und-ausgleichsrosenkohl/
Ottolenghi, Yotam (2011):
Genussvoll vegetarisch. München: Dorling Kindersley.
Sowie zahlreiche Online-Adaptionen, etwa:
https://schokoladenpfeffer.com/gebratener-rosenkohl-und-marinierter-tofu-ottolenghi-eben/
Zusätzliche empfehlenswerte Bücher
Teubner, Christian (2014):
Vegetarisch – Klassiker der Gemüseküche. München: Gräfe und Unzer.
(Kulinarischer Gegenpol zum Ulmer-Fachblick.)
Pollan, Michael (2007):
The Omnivore’s Dilemma. London: Bloomsbury.
(Für die kulturgeschichtliche Einordnung von Ernährung und Essgewohnheiten.)
Was für eine verrückte Geschichte, so völlig fernab vom Balkonboden der Tatsachen quasi … Ich weiß gar nicht, ob man da gratulieren kann – zur Kamera auf jeden Fall!