„36 Grad und es wird immer heißer…“ — so heißt der Song von 2raum-Wohnung, und diese Woche passt er! Gestern hatten wir sogar 40 Grad. Da hilft nur Chili, Schärfe, Schwitzen und der Kühleffekt.
Ich erinnere mich an die Worte des Ernährungswissenschaftlers Uwe Knop auf die Frage: Warum man bei Hitze scharf essen sollte: „Chili wirkt auf die Hitzerezeptoren im Mund. Das in den Chilis enthaltene Schärfemolekül Capsaicin dockt im Mund an Rezeptoren an, die dem Gehirn melden, dass eine Hitzequelle im Mund ist. Wer Chili isst, hat also zunächst das Gefühl, ihm wäre heiß. Tatsächlich hat die Schote allerdings einen gegenteiligen Effekt: Wenn wir Chili zu uns nehmen, setzen wir eine Kühlreaktion des Körpers auf die Phantomhitze in Gang.“ Denn auf das Signal „Hitze“ reagiert der Körper, indem er Schweiß produziert. Dieser kühlt den Körper ab.
Salsa verde! Ich fragte einen amerikanischen Freund, der in Nevada lebt, nach einem Rezept. DEM Rezept für Salsa Verde. Er war begeistert und empfahl mir die Kochvideos von Rick Bayless. Der Meister der mexikanischen Küche in den USA bringt es sinngemäß auf den Punkt: Eine gute Salsa braucht kein festes Rezept, sondern ein Prinzip.
In eine Green Mole kann alles rein, was grün ist, lerne ich von Rick Bayless. In meinem Kühlschrank liegen Pimientos de Padrón. Dazu noch grüne Paprika, eingelegte Jalapeños, Koriander, Petersilie. Korianderkörner habe ich und Tomatillos. In der Dose. Früher habe ich sie noch selbst angebaut im Garten — wer das auch möchte und wissen will, was man mit der Ernte anfangen kann, findet hier mein Rezept für Grüne Tomaten und Tomatillo Konfitüre. Aber jetzt im Juni wären sie noch nicht reif. So entstand langsam meine SALSA. Aus dem was da ist. Allerdings wurde sie dann doch nicht ganz verde, sondern eher amarillo, denn ich habe die Tomatillos noch mit einem selbst eingekochten Sugo aus gelben Tomaten kombiniert.
Pimientos, Jalapeños und Pimentón Picante Ahumado
Die Pimientos und die Paprika werden in einer Grillpfanne auf dem Herd angeröstet. Den rauchigen Geschmack der Grillkohle ersetze ich mit Pimentón ‚Picante Ahumado‘, also Rauchpaprika. Bei den Jalapeños aus dem Glas fehlt mir die Erfahrung, also habe ich sie vorsichtig dosiert: immer ein Stückchen dazu geben, mixen, probieren…bis die Schärfe stimmt.
Die Idee, die Salsa mit den gegrillten Pimientos de Padrón zu machen, war goldrichtig. Sie geben dem Ganzen einen wunderbar aromatischen und rauchigen Geschmack, der sich mit den Jalapeños wunderbar ergänzt.
Warum sind Pimientos de Padrón eigentlich nicht scharf?
Wer mich kennt, weiß, dass mich neben der Suche nach dem richtigen Rezept auch immer noch die Hintergründe der Zutaten interessieren. Die Botanik, der Anbau, die Inhaltsstoffe. Pimientos? Was ist das für ein Gemüse, wo kommt es her und warum sind sie so anders? Sie sehen aus wie Chilischoten und das sind sie botanisch gesehen auch. Pimientos de Padrón gehören wie alle Paprika und Chilis zur Gattung Capsicum annuum, Familie der Solanaceae (Nachtschattengewächse). Gleiche Art, andere Sorte. Was sie von scharfen Chilis unterscheidet, ist ihr Capsaicin-Gehalt — und der hängt stark von den Anbaubedingungen ab.
Ob scharf oder nicht, das weiß man erst nach dem ersten Biss. Diese kleine Unsicherheit ist gewünscht, erfahre ich bei meiner Recherche. Wenig Wasser und hohe Temperaturen lassen den Capsaicin-Gehalt steigen. Reif geerntete Früchte sind rot und schärfer, aber die bekannten kleinen grünen Pimientos werden unreif geerntet. Manche sprechen davon, dass eine von zehn feurig ist, andere empfinden nur eine von hundert als scharf.
Die Pimientos stammen aus Galizien
Angebaut werden sie in der Umgebung des Ortes Padrón in Galicien — auf Galicisch: Pementos de Padrón. Die Vorgänger sollen im 17. Jahrhundert durch Franziskaner aus dem mexikanischen Bundesstaat Tabasco ins Kloster Herbón gelangt sein. Der Verkauf von Paprikapulver aus vollreifen Früchten war damals eine wichtige Einnahmequelle für Klöster. In fast 500 Jahren hat sich eine völlig eigenständige Sorte entwickelt, die sich im Geschmack und Aussehen klar von anderen Kultivaren unterscheidet.
In Olivenöl gebraten, mit grobem Meersalz bestreut und als Tapa serviert — das ist ihre klassische Form. Wir kennen sie hierzulande als Brat- oder Grillpaprika. Herb, leicht bitter, mild süß, fruchtig, mit einem Hauch Säure. Und auf dem Grill noch mit Raucharomen. Eigentlich sind alle Geschmacksnoten drin. Köstlich.
Antioxidantien und Vitalstoffe
Capsaicin in den Pfefferschoten wirkt antibiotisch und appetitanregend — und es handelt sich streng genommen nicht um einen Geschmacks-, sondern um einen Schmerzreiz. Capsaicin bindet an TRPV1-Rezeptoren, die eigentlich auf Hitze reagieren. Das Gehirn interpretiert das als Brennen und schüttet Endorphine aus. Endorphine! Deshalb macht Schärfe euphorisch. Und deshalb ist sie auch ein bisschen süchtig machend.
Doch am Koriander scheiden die Geister. Ich liebe ihn. Für mich schmeckt er köstlich zitronig, kräutrig, frisch. Aber wer eine bestimmte Variante des Gens OR6A2 trägt, riecht die Aldehyde im Koriander als seifig. Kein Geschmacksproblem, sondern Genetik. Dazu habe ich sogar mal einen eigenen Artikel geschrieben: KORIANDER – Coriandrum sativum.
Durch den Mix aus Tomaten, Zwiebeln, Koriandergrün, Limettensaft und Olivenöl ist eine beachtliche Bandbreite abgedeckt: Vitamin C (Paprika gehört zu den reichsten pflanzlichen Lieferanten), B-Vitamine, Flavonoide, antioxidative Polyphenole. Das Lycopin aus dem Tomatensugo schützt noch als Radikalfänger die Zellen — also: gesund ist die Salsa Verde definitiv. Und in vielerlei Hinsicht.
SALSA VERDE mit Tomatillos und gelbem Sugo
Zutaten
- 1 Dose Tomatillos (ca. 400 g, abgetropft)
- 1 grüne Paprika
- 200 g Pimientos de Padrón
- ca. 1 EL Jalapeños aus dem Glas
- 1 gelbe Zwiebel (oder ein Gläschen gehackte Zwiebel-Knoblauch in Öl)
- 1 Bund Koriander
- 1 Bund Petersilie
- 2 TL Korianderkörner
- 1 Limette
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Chili
- Pimentón Ahumado (Rauchpaprika)
Zubereitung
Stielansätze, Kerne und Scheidewände von Pimientos und Paprika entfernen. Pimientos längs halbieren, Paprika vierteln und in Stücke schneiden. In einer Grillpfanne rundherum anrösten — nicht zu schnell, sie sollen Röstaromen entwickeln, aber nicht schwarz werden.
Zwiebel schälen und grob hacken. Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Korianderkörner im Mörser zerstoßen. Limette auspressen.
Geröstete Pimientos und Paprika mit Olivenöl und Limettensaft in einen Mixer geben. Tomatillos, frische Kräuter und Korianderkörner dazu, fein mixen. Jalapeños schrittweise zugeben — immer abschmecken, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Mit Rauchpaprika und gemahlenem Chili abschmecken. Mindestens eine Stunde ziehen lassen, dann nochmals probieren und ggf. nachwürzen.
Die Salsa passt zu Hähnchen auf Tortillas oder im Wrap, als Topping für Burger, zu in Speck gewickelten Schweinefilets, zu Fisch und zu allem, was gerade auf dem Grill liegt.
Tipp: Wer Tomatillos bisher nur aus dem Garten kannte, dem sei die Dosenversion empfohlen. Geschmacklich kaum ein Unterschied zu frisch gegarten — und man muss nicht bis September warten.
Dieser Artikel erschien zuerst am 24. Juni 2026 auf meinem Substack Platform (Roots, Food & People).
Und hier geht es zum ursprünglichen Artikel, als ich mit „Die kulinarische Weltreise“ initiiert von Volker Graubaum nach Mexico gereist bin.
#MEXICO – SALSA VERDE MIT RAUCHIGEN PIMIENTOS & KORIANDER.
Quellen & Links
Bayless, Rick: Rezepte & Videos: rickbayless.com, YouTube-Kanal: youtube.com/c/rickbayless
Knop, Uwe: „Kühlreaktion des Körpers — Warum Sie bei Hitze scharf essen sollten.“ Focus Online. focus.de
Koriander & Genetik: Quarks.de: „Gibt es ein Koriander-Gen?“ quarks.de
Eigene Artikel: KORIANDER – Coriandrum sativum | Grüne Tomaten und Tomatillo Konfitüre
Wikipedia: Tomatillo | Pimientos de Padrón | Capsaicin | Lycopin
Wie sehr ich wünschte, Tomatillos und grüne Tomaten auch hier oben zu kriegen. Und wie geil das hier klingt. Beste Wünsche für die Kur!
Dankeschön. Tomatillos bekommst du in der Dose beim Mexico Versand. Und Grüne Tomaten, also unreife, hab ich in der Gemüsegärtnerei geholt.