CHICORÉE in Love – zarte Bitterkeit, karamellisiert

Jetzt haben die mich mit ihrem Chicorée so angesteckt, dass ich gleich welchen kaufen musste. Und dafür reiste ich hier vom Kuhdorf extra in eine größere Stadt auf einen größeren Markt, in der Hoffnung, ein paar außergewöhnliche Sorten zu bekommen. Und ich bekam sie, ihn, den Chicorée, in einer gelben und einer roten Variante. Dazu noch einen ovalen feinen Radicchio. Feine Zichoriengewächse. Wintergemüse. Samstags auf dem Gutenbergplatz in Karlsruhe.

Zurück zu den „die“ – wer sind sie eigentlich, die mich angesteckt haben? Die, das sind eigentlich nur eine: Katharina von Food Style Affairs. Ein Blog voller toller Chicorée Bilder, Rezepten – und eine interessante Geschichte dazu. Katharina hat beschlossen, nachdem ihr das Leben ein paar Jahre regelrecht um die Ohren geflogen ist, ein Chicorée Kochbuch zu machen. Mit 999 Rezepten. Einfach so. Platzte so aus ihr heraus. Okay, sie war viel zuhause, kochte viel, hatte Zeit und doch keine (das kommt mir alles bekannt vor) und bloggte über ihre Chicorée Liebe in Instagram. Mit toller Resonanz, das gab ihr ziemlich viel Auftrieb – und dann kamen ihre Freundinnen noch mit ins Boot, unterstützten sie ein Chicorée Buch zu machen – und siehe da, der Laden läuft! Diese Woche eine Blogparty – ein Kochfestival – auf Instagram mit, gefühlt, 99 wundervollen Rezepten anderer Blogger und innen. Chicorée Virus. Ich war angesteckt.

Mein Plan fürs Wochenende ist auf jeden Fall über den Haufen geworfen, eigentlich wollte ich ein Irish-Beef-Stew mit Linsen machen und was über die Albleisa schreiben. Aber das kann warten, die unendliche Haltbarkeit der jungsteinzeitlichen Linse ist hier klar von Vorteil! Denn so unendlich ist die Haltbarkeit des Chicorées, dieser zartbitteren Kostbarkeit, nicht, denke ich. Wobei ich schon gehört habe, dass man ihn einfrieren kann?

Zichoriengewächse und ihre Urahnin die Blaue Wegwarte

Radicchio, Chicorée und Endiviensalat, alles Zichoriengewächse. Ihre Urahnin ist die schöne blaue Wegwarte, die im Hochsommer Straßen und Wege säumt.

Dazu gehört auch der Endiviensalat, der noch in meinem Kühlschrank lagert. Zichoriensalate und Lactuca Salate. Die einen mit einer köstlichen Bitterkeit, die anderen lappriger, wollte ich schon sagen, auf jeden Fall keine typischen Wintergewächse. Vom Kopfsalat bis Eissalat, bekannter sind die Lactucas auf jeden Fall. Zichorien finde ich spannender, vielleicht auch weil sie seltener geworden sind. Endivien im Supermarkt Fehlanzeige, stattdessen die lapprigen (ja!) Gewächshausgewächse, die nach Salat aussehen und nach nix mehr schmecken. „So wertvoll wie ein Papiertaschentuch“ (Der Lattich – Vorgänger des Kopfsalats). Bitter mag man nicht mehr so. Dabei ist DAS der Geheimstoff, der die Salate so wertvoll macht. Der Bitterstoff. Verdauungsunterstützend. Tonisierend, womit stärkend gemeint ist. Wichtig nicht nur für das Verdauungssystem, die Laune, das Immunsystem und was nicht alles. Bittere Medizin, das ist die gute Medizin, hieß es früher. Und heute werden sie immer mehr weggezüchtet. Ich könnte heulen. Weshalb ich sooooooooo froh bin, dass es junge Leute wie Katharina und ihre Freundinnen gibt, die sich um so was Einzigartiges wie den Chicorée kümmern. Posten und Bloggen, und er dadurch wieder in aller Munde ist, oder kommt.

Kochbücher wälzen und erstmal darüber schlafen

Apropos Kochbücher: Auf meine Instagram Story mit dem Marktgemüse, also dem Chicorée, hieß es von food.style.affair: „Jetzt bin ich gespannt, was du daraus kochst“. Was bei mir, äh, erstmal Verlegenheit auslöste. Habe ich doch schon länger nichts mehr mit Chicorée gemacht und kannte eigentlich nur ein Rezept. Oder als Salatbeilage. Als Dekoblättchen beim Wintersalat. Und bei ihrer Challenge sind schon megatolle Rezepte gepostet worden. Was soll ich da noch erfinden?

Ich wälze schon mal ein paar Kochbücher, darunter alte Exemplare von Henriette Davidis und das große Badische Kochbuch aus dem vorletzten Jahrhundert. Noch ein hundert Jahre altes Kochbuch meiner Großmutter. Darin überall kein Chicorée, dafür Endiviensalat warm, mit Zwieback (?) interessant… Und Witzigmanns Kochbuch ‚Junges Gemüse‘ aus den 90ern des letzten Jahrhunderts musste noch her. Auch im klassischen Kochbuch von Marcella Hazan suchte ich Inspiration. Dazu noch die ganzen tollen Rezepte aus dem Blog von food.style.affairs.

Darüber muss ich erstmal schlafen. In meinem Kopf vermischten sich die Bilder von Chicorée Fleischpasteten, Chicorée Aufläufe – und all die wundervollen Rezepte aus den Blogs – mit Steinpilzen und Trüffel, so wie der Jahrhundertkoch (des letzten) Witzigmann das gemacht hat? Huii heftig, aber ne gute Idee, wäre mal probierenswert. Schwarzwälder Schinkenspeck habe ich noch da, auch heftig deftig. Die starken Gegenspieler kann ich mir gut zu den Bitterstoffen vorstellen. Doch zum zarten weißen Chicorée? Nee, lieber doch nicht. Dann lieber zum roten. Daraus wird ein Risotto. Ein rotes. Wie damals in Verona. Mit Black Forest Touch. Später.

Keep it simple – keep it pure

Zurück zum Anfang, heute Morgen legte ich nach der Fotosession mit den Zichorien, den Chicorée einfach mal in eine Pfanne mit schäumender Butter…heraus kam: „Keep it simple, keep it pure“. Ein kleines, feines Gericht mit karamelligen Butternoten und Korianderkörnern. Ganz einfach zuzubereiten.

Karamellisierter Chicorée in Ahornsirup und Koriander
(als Vorspeise für 2 Personen)

als Vorspeise für 2 Personen

4-5 Chicorée Köpfe

50 g Butter

2 EL Ahornsirup

2 EL Orangensaft

1 TL Korianderkörner

Etwas Salz

Chicorée in der Butter andünsten (viel Butter!), und wenn er leicht goldbraun ist mit ein wenig Ahornsirup karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und ein paar leicht angestoßene Korianderkörner dazu, bisschen Salz. Das wars.  

Der Chicorée kommt aus Belgien

Zwei Geschichten gibt es zum Chicorée, die eine ist die, dass in Belgien durch Zufall Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckt wurde, dass aus den zur Seite gelegten und in Sand eingeschlagenen Wurzeln der Zichorie ein feiner gelber Trieb erschien. Hell und zart, in Dunkelheit gehalten. Die Zichorienwurzeln dienten damals zur Kaffeeherstellung. Eine andere besagt, dass 1846 der Chefgartenbauer des Botanischen Gartens in Brüssel, den Chicorée züchtete. Mit voller Absicht. Die erstere finde ich interessanter. Auf jeden Fall kommt er aus Belgien.

Heute werden die Wurzeln in Kisten dicht nebeneinandergestellt und in Kisten gelagert. Die Räume müssen kühl und dunkel sein. Regelmäßig werden sie mit Wasser und Nährstoffen versorgt. Jedoch nur feucht und nicht nass halten. Nach etwa 20 bis 25 Tagen sind die Chicorée Triebe da. Sie dürfen auf keinen Fall grün werden, denn sonst wird der Bitterstoff Lactupikrin zu dominant. Die meisten Bitterstoffe sind im Strunk und den weißen Blattrippen enthalten.

Zichorienkaffee

Fast schon in Vergessenheit geraten ist der hier erwähnte „Zichorienkaffee“. Ein Kaffeeersatz aus der Wurzelzichorie. Seit der Kontinentalsperre zur Zeit Napoleons, Ende des 17. Jahrhunderts, wurde ihre Wurzel geröstet und daraus Kaffee hergestellt. Im Geschmack sind beide sehr ähnlich. Dazu gibt es seit heute etwas köstliches und ganz neues auf dem Blog von food.style.affairs.

Botanisches

BLAUE WEGWARTE (CICHORIUM INTYBUS)

Inhaltsstoffe

Chicorée ist reich an Vitamin A, B und C. Dazu noch Folsäure und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Zink. Er zählt zu den kalorienärmsten und fettärmsten Gemüsen: 100 Gramm Chicorée haben nur 16 Kilokalorien, aber sehr viel Inulin. Der Ballaststoff ist gut für die Darmflora, macht lange satt und lässt den Blutzuckerspiegel nur sehr langsam ansteigen. Nicht nur für Diabetiker gut. Inulin füttert die gesunde Darmflora und die Bitterstoffe regen die Verdauungssäfte und den Fettstoffwechsel an. Sie werden nicht nur von Ernährungsexperten wärmstens empfohlen, sondern auch (wir) Natur- und Pflanzenheilkundige werben für sie als ‚Tonica amara‘. Stärkend. Stoffwechsel- und damit kreislaufanregend.

Da es die üblichen Salate im Winter nicht mehr gibt, eignet sich Chicorée besonders als Wintersalat, so wie auch der Radicchio, Zuckerhut und Endivien. Zusammen mit Rote Bete, schwarzen Möhren, ein paar Sprossen und Kernen voll und wertig!

Und weil sie so besonders sind, die Zichorien Gewächse und ich meine 10.000 Zeichen schon langsam überschritten habe, wird es Blog-Fortsetzungen geben mit Rezepten, Botanischem und Infos zum Beispiel zu Endivien „durcheinander“, Rotem Chicorée, Radicchio Salat oder ‚Trevisano‘. Dazu auch noch andere Wintergemüse wie „Kraut und Rüben“, Wurzeln, Linsen und was mir sonst noch so ein- und zufällt. (Von A wie Artischocke bis Z wie Zichorie. Mein Buch füllt sich langsam.)

Und… liebe Katharina, die Rezepte auf deinem Blog von Food.Style.affairs habe ich mir erst jetzt angesehen. Hätte ich sie schon vorher gesehen, puh, ich hätte mich nicht mehr getraut. So tolle Rezepte sind da!
Und ein lieber Gruß an alle meine Leser:innen – meine Empfehlung, lesen!

Buchempfehlungen

• BITTER – der vergessene Geschmack von Manuela Rüther, AT Verlag Aarau und München 2016
• WINTERGEMÜSE anbauen von Burkhard Bohne, Gräfe Unzer Verlag, München, 2018
• WINTERGEMÜSE, Thorbecke Verlag, Stuttgart, 2022
• WITZIGMANNS Junges Gemüse, Edition DER FEINSCHMECKER, Gräfe Unzer Verlag, München, 1999