Ein Bärlauch Rezept habe ich bisher noch nicht veröffentlicht. „Weil, das kann doch jede(r)“. Dachte ich. Stattdessen gibt es bei mir im Blog: Risotto mit Wildkräutern oder Pasta mit Wildspinat , Vogelmierenpesto und was man noch so alles im frühen Frühjahr draußen finden kann.
Doch diesmal hab ich wundervollen Bärlauch bekommen, aus einem Garten in Lahr – nein, eigentlich ein Park. Hinter einer alten Jugendstilvilla. Ein schattiges Plätzchen zwischen uralten Eiben und Hortensien. Dieser Bärlauch ist wirklich etwas besonderes. Nennen wir es energetische Ausstrahlung. Soo gesund aussehend! Zarte Blätter, tiefes Grün und voller Chlorophyll. Der Motor der Fotosynthese. Aromatische Ringe, die wie ein Trapez aussehen mit Magnesium als Zentralatom. Ein „Abfang“ Molekül, wie Dr. Greger in seinem Buch „How not to die“ schreibt, das als erste Verteidigungslinie gegen Krebs zum Einsatz kommt. Fängt Karzinogene ab und hilft noch dabei das Coenzym Q10 zu bilden, das wohl jede(r) aus der Werbung für Anti-Age Gesichtscremes kennt.
Ein grünes Teufelszeug – und das unterscheidet ihn von den anderen ebenfalls megagesunden Allium-, sprich Knoblauch-, Zwiebelarten. Beziehungsweise so toppt er sie so noch. Mit der Farbe!! Bei ihm sind es die grünen Blätter, die man erntet, nicht die weißen Zwiebeln, die unterirdisch wachsen. Seine Blätter strecken sich der Frühlingssonne entgegen. Fotosynthese, Chlorophyll. Und das hat mich dazu angetrieben ein eigenes Kräuterportrait über ihn zu verfassen.
Es ist Mitte März in Südbaden. Bald blüht er schon. Dann geht die Energie in die Blüten, also schnell noch die Blätter ernten. Und haltbar machen in Öl. Mein letztes Bärlauchpesto hat über ein Jahr gehalten. Nur mit Öl, Limettensaft und Salz. Das konserviert. Diesmal mache ich noch die Varianten Pesto mit Pinienkernen für ein Risotto und Bärlauchbutter. Jeweils mit Limettenschale und -saft. Die Grüne Limette passt vom Aroma einfach besser dazu. Meine Variante.
Und als besondere Herausforderung – welcher Wein passt dazu? Schließlich gehört bei uns einfach Wein zum Essen. Traditionell. In Südbaden. Ein Crémant aus dem benachbarten Elsaß? Ein Silvaner aus Tauberfranken oder gerade mitgebacht aus der Pfalz? Gemischter Satz. Alte Reben aus dem Holzfass?
ZUTATEN
Bärlauchpesto
250 g Bärlauch
30 g Pinienkerne
250 ml Olivenöl (oder Rapsöl)
2 TL Salz
Saft von 2 Limetten und deren Zesten
Den Bärlauch portionsweise mit dem Öl in den Mixer geben. Immer wieder Bärlauch einschichten und das Öl dazu laufen lassen, bis es eine Paste gibt. Das Salz und die Limettenzesten dazu geben und untermixen. Mit dem Limettensaft abschmecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten und zum Schluss dazu geben. (Nicht zu viel Salz verwenden, aber auch nicht zu wenig, denn es trägt zur längeren Haltbarkeit des Pesto bei. Ebenso wie der Limettensaft. Den verwende ich, weil er einen „grüneren“ Geschmack hat als Zitrone).
Bärlauchrisotto
250 g Carnaroli Reis
1 Glas Weißwein (0,25 L)
ca. 1 L Gemüsebrühe (Bio ohne Zusatzstoffe)
2 – 3 EL Bärlauchpesto
Butter oder Pflanzenöl
Parmesan z.B. Grana Padano
ZUBEREITUNG
Man nehme 2 Töpfe, einen großen für das Risotto und einen kleinen, in dem die Gemüsebrühe heiß gemacht wird. Und einen Pfannenwender aus Holz.
1 L Gemüsebrühe heiß machen, aber nicht kochen.
Im großen Topf bei hoher Hitze die Butter oder Pflanzenöl (vegane Variante) schmelzen lassen und darin den Risottoreis unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel oder noch besser Pfannenwender aus Holz leicht anrösten. Achtung, das geht sehr schnell! Der Reis darf nicht zu braun werden, das gibt feine Röstaromen. Mit Weißwein (z.B. Müller-Thurgau oder siehe Weinempfehlungen) ablöschen – das muss richtig brodeln und zischen!
Nun die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren (ich nehme Stufe 6-7) und unter stetigem Rühren die Brühe blubbernd in den Reis einziehen lassen. Mit dem Pfannenwender stetig rühren, aber nicht ständig. Dabei den Reis immer wieder vom Boden lösen. Wenn die Brühe eingezogen ist eine weitere Schöpfkellen Brühe zugeben. Sprich, jeweils sobald die Brühe in den Reis eingezogen ist, kommt eine weitere große Schöpfkelle hinzu. Langsam rühren, mit Genuss. Die Zugabe der Brühe und das Rühren dauern etwa 20 Minuten bis das Risotto fast ‚al dente’ ist. Kurz bevor die Brühe fast aufgebraucht ist das Bärlauch Pesto zugeben, damit es noch seine Farbe behält. Noch eine Schöpfkelle Brühe zugeben und dabei darauf achten, dass nicht alle Brühe in den Reis einzieht. Der Reis sollte noch feucht, sozusagen ’schlonzig‘ sein.
Das Risotto abschmecken, bei Bedarf noch etwas Meersalz zugeben und auf tiefen Tellern anrichten. Etwas Parmesan darüber hobeln – und nicht lange warten, gleich servieren. Heiß und schlonzig!
„Geschmacklich ähnelt Bärlauch Knoblauch, ist jedoch nicht ganz so intensiv und hinterlässt nach dem Verzehr keinen unangenehmen Geruch.“ Heißt es. Ich gehe mein inneres Weinarchiv durch und – apropos wild – Sylvaner würde passen! Ob mit y oder i geschrieben, Silvaner passt immer. Wenn vorhanden „Wilder“ Silvaner, das heißt unfiltriert mit längerer Maischestandzeit und/oder als Naturwein ausgebaut. Herb, aber nicht zu trocken. Die Sylvaner typischen Fruchtaromen nach Birne, Stachelbeere, Quitte gleichen die Bitternoten des Bärlauch aus. Eben so mildert das cremige Risotto den Bärlauch im Geschmack ab. Je nach Menge an Stärke, Butter und Käse ergänzt auch ein Weißwein aus dem kleinen Holzfass das Gericht. Alte Reben oder ein Gemischter Satz. Ländlich, bäuerlich und nicht versnobt. Was natürlich immer geht, ist ein Crémant aus dem Elsass! Schließlich haben die Franzosen den Wein ja zum Essen erfunden 😉 Wie in Italien wird in Frankreich Wein nicht zum alleine trinken auf dem Sofa und Bilder posten gemacht, sondern als Essensbegleiter. Als Ergänzung zum Menü.
*Die Weinvorschläge sind keine Werbung, denn ich habe die Weine selbst gekauft und nach dem Prinzip „könnte zu meinen Kräutern und Rezepten passen“ ausgewählt. Konkreter werde ich nur wenn ich einen speziellen Wein empfehle oder bei einer Kooperation mit einer Winzerin, einen Weinmacher oder Weingut. Das wird dann extra als *Affiliate Link gekennzeichnet.
