KÖNIGSBERGER KLOPSE von Oma Käthe

Meine Oma Käthe war Köchin. Bei einer jüdischen Familie in Karlsruhe. Die waren gut zu ihr, wie alle jüdischen Familien, die etwas auf sich hielten. Sie behandelten ihr Personal fast wie die eigenen Töchter und traditionell erhielten die Dienstmädchen eine Aussteuer von ihren Arbeitgeberfamilien. Damit sie eine gute Partie waren, wenn sie weggeheiratet wurden. Und meine Oma war eine gute Partie. Sie heiratete einen Kaufmann, der in Kehl das Kaufhaus Schneider leitete. Von ihrer jüdischen Familie hatte sie eine weiße Leinenausstattung vom Allerfeinsten. Damast Tischdecken, bestickte Handtücher, Servietten mit wunderschönem Monogramm. Selbst bestickt. Das war in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts. Als vor 100 Jahren! Merke ich gerade. Wow. Die Ausstattung habe ich noch und auch das Silberbesteck. Einzigartig.

Das alte Kochbuch Meiner Oma

In der damals noch sehr armen Pfalz war sie geboren, Winzerstochter. Arme Winzer. Ihr Vater lieferte seinen Wein bei Bürklin-Wolf ab. Tragischerweise fiel er vom Kirschbaum. Früh. Sie war eines von 5 Kindern. Sie hatte Glück, eine so gute Stelle zu finden, in Karlsruhe und von dort kam sie dann mit meinem Großvater nach Kehl. Damals war die Brücke nach Straßburg noch offen. Keine Grenze.

Und ich habe noch ihr altes handgeschriebenes Kochbuch mit Ledereinband! Etwas zerfleddert, aber ein Dokument, wie damals gekocht wurde. Irgendwie erschreckend wenige Kräuter darin 😉 Petersilie ja, aber das wars auch schon. Liegt wohl daran, dass Brennnesseln und andere Wildkräuter ein Essen im Notzeiten war. Und in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts war keine Not. Noch nicht.

In ihren Rezepten spürt man auch den französischen, oder besser elsässischen, Einfluss. Viel Butter, Eier, Zucker. Gugelhupf, Kirschkuchen, Clafoutis und ein Rezept namens ‚Wolfzähne‘ (Eiern, Zucker, Mehl und etwas Vanille und Hirschhornsalz). Beilagen wie feine Herzoginkartöffelchen und Pilzgemüse. Als Hauptgang ein Rezept namens ‚Fraud-de-lins‘, was auch immer das war. Pichelsteiner konnte ich noch entziffern, gefülltes Kraut (siehe auch mein Oma Rezept zu den Krautwickel), Leberpastete, Saure Kalbsleber, Nieren…..und Leberklöße hört, hört – aus Kalbsleber. Viele weitere Rezepte konnte ich kaum entziffern, aber bei meiner Oma gab es Königsberger Klopse. Und sie hat Sardellenpaste verwendet, so steht das in ihrem Kochbuch. Kapern finde ich leider nicht.

Henriette Davidis und ein klassisches Rezept

Ich machte mich auf Rezeptsuche, woraus schnell eine Rezeptforschung wurde. Denn wo lag der Ursprung des Rezepts? In Königsberg? Wie kamen Kapern und Sardellen dort hin?

Königsberger Klopse, auch Saure Klopse, Kapernklopse, Soßklopse oder in der ehemaligen DDR Kochklopse genannt, sind eine ostpreußische Spezialität aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern. Benannt sind sie nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für „kleiner Kloß“. Quelle: wikipedia

Das Rezept wollte ich so klassisch wie möglich gestalten und so kramte ich in meiner Erinnerung, suchte in alten Kochbüchern aus meiner Jugend, wie Johann Lafers Kochschule und im Internet nach Rezepten – und fand dabei einen Schatz! Eine „Neu“auflage von 1997 des Praktischen Kochbuchs der Hauswirtschaftslehrerin und Gouvernatne Henriette Davidis, das über ein Jahrhundert vorher: im Jahr 1845 entstanden war.

Dieses klassische Rezept nahm ich als Grundlage, mit der Abwandlung, dass ich die Klöße nicht in der Sauce kochte, sondern in einem extra Sud, der mit Weißwein, Essig und Gewürzen angereichert war. Das Risiko, dass die Mehlschwitze anbrennen könnte war mir einfach zu hoch. Ein Teil des Suds kommt anschließend in die Mehlschwitze und ganz zum Schluss wird sie in meinem Rezept noch mit Sahne verfeinert. Interessanterweise verwendete man früher Hering für die Klopse, erst später kamen die Sardellen dazu. Oder die Sardellenpaste wie bei meiner Oma.

Zutaten

_{für 4 Portionen}

…für die Klopse

• 500 g Rinderhack
• 200 g Schweinehack
• 120 g Zwiebeln (1 Küchenzwiebel, 2 Schalotten)
• 4 Scheiben Toastbrot, getoastet
• 150 ml warme Milch
• 4 Sardellenfilets und Sardellenpaste
• 2 Eier (Kl. M)
• eine kräftige Prise Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

…für den Kochsud

• 100 ml Weißwein
• 2 El Weißweinessig
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Pimentkörner
• 2 Tl schwarze Pfefferkörner

…für die Mehlschwitze

• 30 g Butter (Salzbutter)
• 3 EL Mehl
• ca. 400 ml Kochsud
• für die Sauce
• 200 ml Schlagsahne
• 1 Glas Kapern
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Die 2 Zwiebeln sehr fein würfeln. Zwiebeln in 1 El Butter und 1 El Öl glasig dünsten. Die 4 Scheiben Toastbrot entrinden und in 150 ml warmer Milch einweichen, gut ausdrücken, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz mit dünsten. 

Die Zwiebelmischung mit dem Hackfleisch, den zerdrückten Sardellenfilets, der Sardellenpaste sowie mit dem Kochlöffel zunächst grob vermengen, dann die Eier hinzugeben und ebenfalls vermengen. Je eine kräftige Prise geriebenem Muskat, Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer zugeben. Etwas ziehen lassen und dann mit nassen Händen zu einem glatten Teig verkneten. Probieren und evtl. noch etwas Salz zugeben und nachwürzen.

Aus der Masse 12 Klopse formen und dabei die Hände immer wieder mit kalten Wasser befeuchten.

1,5 L Wasser mit dem Weißwein, dem Essig, den Lorbeerblättern, Pimentkörnern und Pfefferkörnern aufkochen und salzen. Die Klopse darin bei milder Hitze 15 Min. in leicht sprudelndem Wasser köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen, aber nicht abgießen, sondern die Klopse während der Zubereitung der Mehlschwitze im Sud weiter ziehen lassen.

Die (Salz-)Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Auf kleine Hitze herunterschalten und das gesiebte Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Vorsicht: Es darf nicht braun werden! Mit dem Kochlöffel portionsweise Kochsud zugießen, dabei immer wieder leicht köcheln und unter ständigem Rühren zu einer sämigen Mehlsauce anschwitzen.

Die Schlagsahne und die Kapern im Sud zugeben (ein paar Kapern für die Dekoration übrig lassen). Jetzt nur noch erhitzen aber nicht mehr aufkochen. Mit 1 Prise Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Tl abgeriebener Bio ­Zitronenschale, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Je nach gewünschter Konsistenz der Sauce kann noch mit Kochsud verdünnt werden.

Die Klopse mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit ein paar Kapern dekorieren. Klassischerweise werden sie mit Salzkartoffeln, bzw. Petersilienkartoffeln serviert.

Noch ein Trick aus Johann Lafers Kochschule, er hat 2 EL Sahne frisch aufgeschlagen und unter die Sauce gehoben, womit sie fluffiger wurde.

Dieser Beitrag ist Teil eines von Ole von Nimmersatt veranstalteten Blogevents auf KOCHTOPF.ME – mit dem Thema: „Essen voller Erinnerungen“ Wenn ihr auf das Bild klickt, erfahrt ihr mehr.

Ja, und wie kommen die Kapern in die Königsberger Klopse?

Da musste ich doch länger recherchieren, denn schließlich wachsen Kapern am Mittelmeer und nicht so weit hoch im Norden. Kapern waren im 19. Jahrhundert absolutes Luxusgut.

Dazu ein Auszug aus einem Beitrag von Stevan Paul in der Effilee

„Königsberger Klopse galten als ein Mahl gehobener Stände, da das teure Kalbfleisch und insbesondere die Verwendung von Kapern als purer Luxus galten. Die eingesalzenen und gesäuerten Blütenknospen der Capparis spinosa wurden als mediterranes Gewürz teuer gehandelt und sparsam verwendet. Auch damals wusste man: Je kleiner die Kaper, desto kräftiger der Geschmack. Die aromatischsten Kapern kommen heute aus Südfrankreich, die winzigen Nonpareilles (die Unvergleichlichen) sind geschmacklich eine Wucht. Dass die kleinen Knospen köstlich mit Kalbfleisch harmonieren, wusste man nicht nur in Königsberg. Kapern sind auch eine klassische Beilage zum echten Wiener Schnitzel und veredeln traditionell das italienische Antipasto Vitello tonnato. Für Fünfjährige bleiben die Knospen trotzdem eine Zumutung.“

Im Blog von iberty „Kleine Kulturgeschichte der Königsberger Klopse “ wurde ich endlich fündig. Er schreibt:

„Nun war Königsberg nicht nur janz weit im Osten, sondern auch vermögende Hansestadt an der Ostsee. Königsberg betrieb regen Handel mit dem Mittelmeerraum, aus dem Zitronen, Sardellen und Kapern kommen konnten. Wein natürlich sowieso. Wein immer und überhaupt. Jede Gourmetküche, oder jede Küche, die eine Gourmetküche sein möchte, benötigt Wein. Wein, der noch nie in Königsberg wuchs. Aber natürlich in Frankreich. Und am Mittelmeer.

Die Oberschichten zur Zeit der Frühaufklärung orientierten sich an der französischen Kultur. Der Ansatz das Huhn oder Kalbfleisch des Frikassees durch Kalbsghehacktes zu ersetzen, scheint mir so fernliegend nicht. Dazu kamen einige Zutaten (Sardellen, Kapern, Zitronen), die es nicht beim Bauern um die Ecke gibt und die zeigen „wir haben internationale Luxusgüter. Wir essen mediterran“ – von denen man aber glücklicherweise nicht sehr viel benötigt, um sie trotzdem deutlich zu schmecken. Und so hat man dann Soulfoud in edel, ein ostpreußisches Gerüst (Sahne, Fleisch, Mehl, Butter) mit weltgewandter Fassade.“

Weitere Quellen und Lesenswertes

• Johann Lafers Kochschule, Falken Verlag 1998
• Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche. Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 7. Fleischspeisen aller Art; 34. Königsberger Klops. 7,34
• effilee – Königsberger Klopse
• Petra Foede – Rezeptforschung
• Kapern, Echter Kaperstrauch – wikipedia