Puntarelle, so heißen die inneren spargelförmigen und zarten Triebe des in Italien beliebten Catalonga Cimata. Hier ist er auch als Spargelchicorée und am Kaiserstuhl als Vulkanspargel bekannt. Er gehört zu den Zichoriengewächsen und ist von köstlich feinherbem Geschmack. Wer Bitterstoffe liebt, liebt auch ihn.
Puntarelle ein Zichoriengewächs
Der Catalonga ist ein typisches Wintergemüse. Im Spätherbst wachsen aus der Mitte der Blattrosette die „Puntarelle“ (was „kleine Spitzen“ bedeutet). Diese sind innen hohl, hell und zart und ähneln deshalb Spargelspitzen. Die äußeren dunkelgrünen Blätter der Pflanze, die auch Blatt- oder Schnittzichorie genannt wird, schmecken herb bis bitter und werden in Italien gedünstet zur Pasta mit Sardellen, Honig und Zitronensaft gegessen. Botanisch gehört der Catalonga (Cichorium intybus L. var. Foliosum) zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Verwandte Pflanzen sind Chicorée, Radicchio und Endivie. Ältere Sorten sind der Zichoriensalat (Zuckerhut) und die Wurzelzichorie (Cichorium var. sativum), deren stärkehaltige Knollen früher als Kaffeeersatz („Muckefuck“) verwendet wurde. Alle stammen ursprünglich von der Wegwarte (Cichorium intybus L.) ab, einer Pflanze mit schönen blauen Blüten und sparrigen Zweigen, die im Sommer oft am Straßen- oder Wegrand blüht. Auch der Löwenzahn ist ein entfernter Verwandter. Alle genannten Pflanzen enthalten Bitterstoffe in unterschiedlichen Mengen. An den äußeren, grünen und gezackten Blättern des Catalonga kann man kann die Verwandtschaft mit dem Löwenzahn erkennen.
Wiederentdeckung am Kaiserstuhl
Die Puntarelle hat eine lange Geschichte und ist tief in der italienischen Kultur verwurzelt. Bereits die Römer schätzten die Pflanze wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile und ihres einzigartigen Geschmacks. In der Region Latium, insbesondere in und um Rom, ist der Catalonga oder Cimata fester Bestandteil der regionalen Küche und wird in zahlreichen traditionellen Gerichten verwendet.
Die Puntarelle wird hauptsächlich in Italien angebaut, insbesondere in der Region Latium rund um Rom und in anderen Teilen Mittel- und Süditaliens. Dort ist sie ein beliebtes Gemüse und wird besonders geschätzt für ihre zarten und bitteren Blätter, die in der italienischen Küche vielseitig verwendet werden. Am Kaiserstuhl hat sie eine Renaissance erfahren, denn bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war der sogenannte „Vulkanspargel” dort heimisch, bevor er in Vergessenheit geriet. Vor einigen Jahren hat man im dort diese Spargel-Zichorie wiederentdeckt und im Rahmen des Projekts „Saison der Vielfalt“ versuchsweise wieder angebaut. Vor allem das ‚Plenum Naturgarten Kaiserstuhl‘ engagiert sich für den Wiederanbau und die Weitergabe an experimentierfreudige Hobbygärtner.
Wärme und humose Böden liebend
Die Pflanze bevorzugt warme Temperaturen und wird im Hochsommer gepflanzt. Obwohl sie bis in den Winter hinein geerntet werden kann, verträgt sie keinen extremen Frost. Diana Pretzell vom Plenum Naturgarten Kaiserstuhl warnt: „Bei sieben Grad Minus ist Schluss.“ Das Klima des Kaiserstuhls, mit seinem einzigartigen Mikroklima und den vulkanischen Böden, bietet ideale Bedingungen für diese wärmeliebende Pflanze. Allerdings ist der Vulkanspargel wählerisch, was die Bodenqualität betrifft: „Falls der Boden nicht geeignet ist, können sich die Bitterstoffe, die ohnehin sehr stark sind, noch verstärken“, erklärt Pretzell. Am Kaiserstuhl werden die Samen werden im August ausgesät, bis Dezember gibt es eine relativ hohe Garantie, dass die Temperaturen nicht zu stark fallen.
In geschützten, sonnigen Lagen mit humosen Böden kann das Wintergemüse Catalonga auch im Garten angebaut werden. Die Samen können schon ab Mitte April etwa 1 cm tief in die Erde gedrückt werden, mit einem Abstand von 50 bis 60 cm zwischen den Pflanzen. Für frische Puntarelle im Winter sollte die Aussaat Anfang August erfolgen.
Cholesterinsenkende Bitterstoffe
Puntarelle ist reich an Vitamin A, Calcium, Phosphor, Eisen und Carotin sowie an sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden, die antioxidativ wirken. Sie enthält die Bitterstoffe Cichoriin und Lactucin, Lactupicrin (veraltet Intybin). Bei den Bitterstoffen handelt es sich chemisch gesehen um Sesquiterpenlactone, die ursprünglich von der Pflanze ausgebildet wurden, um Fraßfeinde abzuwehren. Bei uns wirken sie verdauungsfördernd, indem sie reflektorisch die Sekretion von Magensaft und Galle anregen. Darüber hinaus haben die Bitterstoffe auch eine blutdrucksenkende Wirkung und können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu regulieren. Zudem wird den Zichorien eine entzündungshemmende Wirkung zugeschrieben, was sie zu einer wertvollen Ergänzung der Ernährung macht. Neuere Laboruntersuchungen zeigen eine Wirksamkeit gegen Malaria und im Mausmodell einen schmerzstillenden Effekt. In neuesten wissenschaftlichen Untersuchungen wurden dem Latucin und Lactupicrin sogar analgetische und beruhigende Eigenschaften zugeschrieben, durch Modulation des GABA-Rezeptors.
PUNTARELLE SALAT
1 Kopf Catalonga (Vulkanspargel). Äußeren sehr grünen Blätter entfernen und die Blätter soweit vom Herz abnehmen bis zu den inneren Puntarelle. Diese herauslösen und in Eiswasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Blätter des Vulkanspargel in feine Stücke schneiden.
Für das Pesto: 6 kleine in Öl eingelegte Sardellenfilets mit einer Knoblauchzehe, 1 TL Chili, 1 TL Honig, 4 ml Weißweinessig und 4 EL Olivenöl im Mörser oder Blitzhacker zu einer cremigen Paste verrühren. Mit Honig und, je nach Schärfewunsch, Chili abschmecken.
Die Puntarelle mit dem zubereiteten Sardellendressing marinieren. Den Salat in tiefe Teller anrichten und die marinierten Puntarelle-Spitzen stehend in den Salat setzen. Dazu passt feines Ciabatta oder Weißbrot.
(Unten im Bild auch Pasta mit Puntarelle und Pinienkerne, das Bild stammt aus einem führeren Blogbeitrag zu PUNTARELLE ALLA ROMANA)
