Unter Kräuterfrauen heißt es ja sinngemäß: „Vor deiner Türe wächst, was du gerade brauchst“ Und warum wächst gerade Portulak vor meiner Türe? Sogar massenhaft. Im Blumenkasten, neben dem Salbei und Thymian – und sogar mein Rosmarin duldet ihn und vertreibt ihn nicht mit seinen ätherischen Ölen. Okay. Ich weiß schon, was mir das sagen will. „Hey, da gibt es noch ein Wildkraut, das hast du noch nicht probiert!“ Stimmt, und es ist wohl eher ein Wildgemüse. Irgendwo in meiner Erinnerung geistert noch der Satz „den haben die Römer mitgebracht“.
Sommer Portulak oder Winterpostelein
Doch was mache ich damit? Rezeptsuche in meinen Büchern und im Internet: “ Portulak das vergessene Gemüse“, „Portulak alles andere als Unkraut“, „Portulak – Gesunde Wirkung“, „Unkraut Portulak“ und „Portulak – Verwechslungsgefahr“. So lauten die Überschriften. Die Bilder sind gänzlich unterschiedlich, mal ist es der fleischige Portulak mit den roten Stängeln, der so aussieht wie meiner – mal ist es ein zartes kresseähnliches Kräutchen mit Blättchen wie beim Gingko. Das ist kein Portulak (lat. Portulaca oleracea), das ist Winterpostelein! Auch Tellerkraut oder Winterportulak (Claytonia perfoliata) bezeichnet. Mit meinem „Sommerportulak“ ist er nicht näher verwandt.
Beide Arten kann man frisch im Salat verwenden. Oder zu Pasta als Pesto, auch für einen Flammkuchen mit Birne und Gorgonzola eignen sich die frisch säuerlichen Blättchen. Doch in den meisten Rezepten wird eben nur das zartere Winterpostelein verwendet und als Portulak bezeichnet.
Ein schelmisches Unkraut, das frisch säuerlich und würzig schmeckt
Er zählt zu den zähesten Pflanzenarten der Welt, heißt es. Stimmt, als es heiß und trocken war, da hat er sich zwar zurückgezogen, aber als es wieder feuchter wurde, kam er gleich in Massen. Aus tausenden von Samen sät er sich immer wieder neu aus. Spannend.
„Portulak, lästerte Gartenexperte William Cobbett 1819 in seinem Buch „American Gardener“, sei nichts als „ein schelmisches Unkraut, das nur Franzosen oder Schweine fressen – und nur dann, wenn sie nichts anderes bekommen“. Mit dieser Äußerung war er zwar in seiner Heimat in guter Gesellschaft: Die amerikanischen Gärtner und Farmer nahmen das Kraut nur als lästiges Übel wahr, das sich unter den Maispflanzen und zwischen den Gurken breitmachte, und bekämpften es fluchend mit Hacke und Körperkraft, später mit Gift.“
Quelle: Stern – Stars der Biokiste, 30.06.2007
Ich probiere mal ein Blättchen von meinem fleischigen Portulak… mmmh, schmeckt gurkenähnlich, wie so eine Stopselgurke, wie Landgurke. Fein säuerlich, würzig, ein bisschen wie Sauerampfer. Erfrischend und knackig. Das passt ja zu den Inhaltsstoffen, von denen ich lese: Mineralstoffe plus Vitamin C. Ja, und vor allem Omega-3-Fettsäuren. Davon soll er sogar mehr haben als andere Wildgemüse. Deshalb heißt er wohl auf lateinisch Portulaca ‚oleraceae‘.
Doch mir fehlt immer noch ein Rezept. Zum gurkenähnlichen Geschmack passt auf jeden Fall ein Salat. Noch ein wenig Olivenöl dazu, Balsamico und ein paar Sonnenblumenkerne. Auch zu Kartoffeln und Quark kann ich mir ihn gut vorstellen, zum Beispiel zu „Gequellde“ aus der Pfalz. Wobei….ich hab Radieschen gekauft. Das könnte passen. Dazu noch etwas Hirtenkäse. Ich entscheide mich für einen…
Salat mit Portulak, Radieschen und Hirtenkäse
Botanisches – Archäophyt und Superpionier
Woher der Portulak ursprünglich kommt, weiß man nicht mehr. Vermutlich aus Südosteuropa, auch Indien wird genannt. Und wie er von dort nach Amerika kam ist auch unbekannt. Auf jeden Fall war er dort schon vor Columbus, da er traditionell von vielen Indianerstämmen „First People“ genutzt wurde. Zum Essen und als Heilpflanze. Weltweit ist er in den warmgemäßigten Zonen verbreitet. So hier in Süddeutschland in wärmeren tieferen Lagen, in Norddeutschland kommt er nur selten vor.
Portulak Portulaca oleracea gilt in Mitteleuropa ein Archäophyt. Das sind Pflanzenarten, die in einem bestimmten Gebiet nicht alteinheimisch (indigen) sind, sondern die vor langer Zeit vom Menschen eingeschleppt wurden. Im Vergleich zu den Neophyten, die erst in jüngster Zeit eingebracht wurden, sind sie also schon lange da und haben sich ihre Biotope erkämpft. Beim Portulak hat das sicherlich was mit dem Ackerbau zu tun, so liebt er doch warmen frischen gut gedüngten Ackerboden und siedelt sich an jeder freien Stelle an. Oder wie bei mir, sogar im Blumenkasten. Sobald er sich ausgesät hat, kann er vier Wochen später schon geerntet werden. Ein echtes Superfood!
Der Portulak benötigt in Mitteleuropa zumindest mäßig stickstoffhaltigen, lockeren, humushaltigen Sand- oder Lehmboden in Gegenden, in denen die Sommer überdurch-schnittlich warm und trocken sind. In Mitteleuropa kommt er in Unkrautgesellschaften, in Gärten und Weinbergen vor, er geht aber auch an Wege, ja in Pflasterritzen. Er ist als Pionierpflanze in Gärten, auf Äckern, an Wegen und in Pflasterritzen zu finden.
(Quelle: Erich Oberdorfer, Pflanzensoziologische Exkursionsflora)
Die schnelle Vermehrung der Pflanzen (Sämlinge können innerhalb von sechs Wochen aufwachsen, blühen und wieder Samen ausstreuen), die Langlebigkeit der Samen (nach 14 Jahren keimen noch 50 %), sowie deren Schwimmfähigkeit und Meerwasserbeständigkeit tragen zur weiten Verbreitung bei. Der Portulak galt 1993 weltweit als die achthäufigste Pflanzenart und zählte zudem zu den zehn schädlichsten „Unkräutern“. (Quelle: wikipedia – Portulak)
Das ist wohl auch die Erklärung wie er wohl auch nach Amerika kam – schwimmend!
Historisches – Nutzung schon zu babylonischer Zeit
Der Portulak wird seit mehreren tausend Jahren zur Ernährung genutzt, ist aber, wie viele Wildgemüse, in Deutschland in Vergessenheit geraten. Als Heilpflanze taucht der Portulak bereits in einer alten babylonischen Schrift aus dem achten vorchristlichen Jahrhundert auf, die die Pflanzen des Heilkräutergartens des Königs Marduk-Apla-Iddina II., (des biblischen Merodach-Baladan) aufzählt. In Indien wird die Pflanze ebenfalls schon seit Jahrtausenden angebaut und als Heilpflanze verwendet. So auch in Südafrika und in Südamerika. Tabernaemontanus (ein Kräuterkundiger und Apotheker aus Wissembourg) empfiehlt 1588 in seinem New Kreuterbuch Portulak gegen den „Sod im Magen“ und hält auch fest, dass der „Saft im Mund gehalten machet die wackelhafftige Zähne wiederum fest stehen“. In einigen alten Kräuterbüchern (lt. Avril Rodway) steht geschrieben: „eine angenehme Salatpflanze und so gesundheitsfördernd, daß man nur bedauern kann, daß sie nicht häufiger verwendet wird.“ Im Laufe des 18. und 19. Jahrhunderts geriet der Portulak dann leider in Vergessenheit. Erst in den 1980er Jahren gelang ihm eine Renaissance als Exot in Feinschmeckerrestaurants.
Inhaltsstoffe – mehr Omega-3-Fettsäuren als andere Kräuter
Die Pflanzen enthalten größere Mengen von Vitamin C und Omega-3-Fettsäuren sowie kleinere Mengen der Vitamine A, B und E, dazu Mineralstoffe und Spurenelemente Magnesium, Calcium, Kalium und Eisen, Zink. Dazu noch Sekundäre Pflanzenstoffe wie Alkaloide (können im Übermaß berauschen), Flavonoide (gelten als Radikalfänger), Cumarine (Waldmeister- oder Heuduft, bitte auch nicht im Übermaß), Saponine (Seifenartig) und die Aminosäure Glutaminsäure. Dazu noch Oxalsäure (nix für Rheuma oder Nierenkranke) und das Sterin β-Sitosterol sowie Schleimstoffe, die gut für die Schleimhäute sind. Für die in Klammer gesetzten Anmerkungen gilt sozusagen der Spruch „Die Dosis macht das Gift“. Aber wer isst schon ein Kilo Portulak? Wie bei allen Kräutern so ist es auch beim Portulak. Die Wilden enthalten wesentlich mehr Inhaltsstoffe als die Zahmen also die gezüchteten Gemüsepflanzen. Dafür genügen schon ein paar wenige Kräutlein um das Essen zu würzen.
Zur Erhaltung der Inhaltsstoffe, insbesondere der Vitamine, werden ganz junge Zweige und abgepflückte Blätter am besten frisch geerntet und klein geschnitten. Werden die Blätter gegart verwendet, reicht es, sie kurz zu blanchieren oder in Öl zu dünsten.
Portulak gegrillt oder fermentiert – wie schmeckt er eigentlich?
Es gibt von meinem wilden Portulak mit den fleischigen Blättern und den roten Stängeln noch eine zartere Variante. Sie wird in der Raritätengärtnerei Schwarzach gezüchtet. Und wie ich in einem Bericht des BR über „Portulak: Alles andere als Unkraut (Link zum Video unten) gesehen habe, kann „mein“ etwas dickerer Portulak fermentiert werden und schmeckt dann wie eingelegte Gurken oder leicht angegrillt werden und entwickelt dann köstliche Röstaromen. Oder man gibt ihn einfach zum Salat.
Portulak: Alles andere als Unkraut | Rezepte | Zwischen Spessart und Karwendel | BR
Mit einem Beitrag über die Raritätengärtnerei Schwarzach und das Restaurant Glou Glou in Würzburg. Hier wird der Portulak fermentiert und frisch verwendet. Auch gegrillt mit einer Salsa Verde. Geniale Rezepte. Unbedingt sehenswert!
Und welcher Wein dazu?
Jetzt wird’s schwierig. Also erstens Salat, zweitens den gurkenwürzigen Portulak und das noch kombiniert mit den leicht scharfen Radieschen, plus die säuerliche Vinaigrette. So ein Salat wird ja nun nicht mit Wein verortet. Doch wenn es schwierig wird, dann blühe ich auf. Und habe eine Idee. Habe ich doch heute genau den richtigen Wein im Kühlschrank.
Ein Bacat vom Weingut Wöhrle in Lahr. Also von ums Eck. Mir sagte die Rebsorte „Bacat“ erstmal nichts. Doch ich dachte mir schon, dass es sich um eine „Piwi“ (Pilzwider-standsfähig) handelt. Und ich lese, es ist sogar ein Cuveé aus diesen pilzwiderstandfähigen Traubensorten. Der bisher einzige feinherbe Wein des ökologisch arbeitenden Weinguts, so schreiben sie. Weiter „sehr harmonisches Zusammenspiel von Süße und Säure.“ Genau! Und das gilt auch für meinen Salat. Wo dem die Fruchtigkeit fehlt, gibt sie ihm der Bacat. Er schmeckt leicht nach Äpfeln. Elstar oder eine andere frühe Sorte.
Feinherb ist gut, das verstärkt die Säure des Salates nicht zu sehr. Die Aromen passen auch. Und der Alkoholgehalt ist mit 11,5% passt erst recht. Ein richtiger Frühstücks– äh Vorspeisenwein. Alles zusammen wird das richtig frisch und fruchtig! Der Hirtenkäse bringt alles wieder auf den Boden. Wer in leichten Sphären weilen will, der lässt ihn weg. Und wem die Säure zu heftig ist, dem empfehle ich, die Salatsauce noch mit ein bisschen Honig abzumildern. Am besten mit meinem homemade Löwenzahnblütenhonig 😉
*übrigens „Werbung ohne Auftrag“, der Winzer weiß (noch) nichts davon.
Quellen und Literatur
Album Benary – Alte Gemüsesorten, Manuscriptum Verlagsbuchhandlung; 3., Edition (1. Januar 2004). ISBN 3-933497-59-0
Eat Smarter – Portulak https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/salat/portulak
Marianna Serena, Michael Suanjak, Franca Pedrazzetti, Beat Brechbühl: Das Lexikon der Alten Gemüsesorten. 3. Auflage 2018. AT Verlag Aarau und München, 2014. ISBN: 978-3-03800-620-6
Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora. Unter Mitarbeit von Theo Müller. 7., überarbeitete und ergänzte Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 1994, ISBN 3-8252-1828-7, S. 356.
Steffen Guido Fleischhauer: Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen. 3. Auflage. AT Verlag, Aarau/München 2005, ISBN 3-85502-889-3, S. 260.
Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland – Kulturgeschichte und Biologie. 3. unveränd. Aufl. – Stuttgart: Theiss, 1994. Konrad Theiss Verlag GmbH, Stuttgart 1987, ISBN 3-8062-0481-0.
Wikipedia – Portulak https://de.wikipedia.org/wiki/Portulak
In eigener Sache: Mein Buchprojekt
Dieser Artikel zeigt schon wohin es geht – ich arbeite an einem Buch über Alte und vergessene Gemüsesorten. Mein Name Ute ‚Mangold‘ ist da Programm 😉 Auch Kräuter, Heilpflanzen und Obst von Streuobstwiesen sollen darin beschrieben werden. Und Rezepte natürlich. Mit Genuss! Und ganz viele Bilder aus meinem reichhaltigen Fotoarchiv. Plus Historische Bildtafeln aus der Archiv der Württembergischen Landesbibliothek.
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