„SCHWABEN – meine kulinarische Heimat“. Ein Buch von Matthias F. Mangold.

Der Januar startet mit einem Linsengericht und der Frage, was Heimat ist. Gerade zurück aus Bologna sehe ich meine kulinarische Heimat in Italien, oder ist sie dort, wo ich aufgewachsen bin, auf der Schwäbischen Alb oder in Franken? Ist das Zuhause da, wo ich gerade wohne? Also in Südbaden. Oder dort, wo die Oma gekocht hat? Das wäre die Pfalz. Oder eben doch dort, wo ich die längste Zeit meines Lebens verbracht habe – in Stuttgart und Umgebung? In diesem Fall passt die Bezeichnung „Bauchgefühl“: die schwäbische Küche liebe ich einfach! Tim Mälzer hat die schwäbische Küche einmal als eine der vielseitigsten und handwerklich anspruchsvollsten Regionen Deutschlands bezeichnet. Er lobte insbesondere die Kombination aus Tradition und Innovation, die in Schwaben spürbar sei: klassische Rezepte wie Maultaschen, Spätzle oder Linsen und Saitenwürstle treffen auf eine moderne Interpretation, die die regionale Küche lebendig und zeitgemäß hält. Schwaben, so Mälzer, sei ein Paradebeispiel dafür, wie eine Region ihre kulinarische Identität bewahren und gleichzeitig kreativ weiterentwickeln könne. Er unterstreicht, wie besonders die schwäbische Küche nicht nur für die Einheimischen, sondern auch für Spitzenköche ist – reichhaltig, bodenständig und dennoch überraschend vielfältig.

Die Schwäbische Küche

Von der Schwäbischen Küche, schwärmt auch der Kochbuchautor Matthias F. Mangold in seinem Buch „SCHWABEN“ – meine kulinarische Heimat. Mit ihm habe ich gemeinsame Wurzeln in Stuttgart.

„Der Kochbuchautor Matthias F. Mangold ist eingetaucht in die heimische Welt der regionalen Zutaten, Erzeuger und Rezepte. Ein Roadtrip durch Schwaben erinnert ihn an seine kulinarische Heimat und lässt ihn verstehen, welche Leidenschaft Menschen antreibt, ihren Traditionen zu folgen und sie kreativ weiterzuentwickeln. Er nimmt mit auf seine kulinarische Reise und erzählt herrlich direkt von seinen Begegnungen mit engagierten Landwirt:innen, Produzent:innen und Gastronom:innen, die das neue Schwaben prägen.“

„Die reiche Esskultur der Region feiert er in 40 zeitlosen Rezepten – von Wohlfühlklassikern über traditionell-raffinierte Gerichte bis hin zu innovativen Kreationen –, die alle alltagstauglich nachkochbar sind.“ (Auszug aus der Presseinformation des Verlages 8Grad)

Schwaben und die Schwäbische Alb

Schwaben – ein Landstrich, der nicht nur durch seine landschaftliche Vielfalt beeindruckt. Vom Bodensee bis zum Schwarzwald gibt es nicht nur reichlich Natur- und Kulturschätze, sondern auch besondere, traditionelle Obst- und Gemüsesorten mit vielen regionalen Varianten und Genüssen. Von Alblinsen über Streuobstbrände bis zu schwäbisch-hällischen Landschweinen bietet die Region eine unvergleichliche kulinarische Vielfalt, so schreibt Matthias und nimmt uns mit auf eine persönliche Genussreise durch diese traditionsreiche und zugleich moderne Region. Das klingt schön und weckt Erinnerungen.

Während Matthias seine Geburtsheimat in Franken hat und wie ich in der Nähe von Stuttgart, im Remstal, aufgewachsen ist, bin ich auf der Schwäbischen Alb geboren. Die Kindergartenzeit in Albstadt. Noch bis heute in meiner Erinnerung, der Duft der Wiesen und Heiden. „Wiesengenuss“ – daher der Name. Mit dieser rauen, kargen Hochfläche und ihrem spärlichen Bewuchs, den Kalkmagerrasen und Felsen, den Wacholderweiden und ihren bäuerlichen Traditionen bin ich besonders verbunden. Daher fand ich die Reportage über die Alb-Leisa in Matthias‘ Buch besonders spannend – ja, weil es mir persönlich am Herzen liegt.

Ein kulinarischer Roadtrip

Auf seinem kulinarischen Roadtrip durch das Schwabenland fuhr er direkt zu den Erzeugern und schildert unter den originellen Überschriften wie „Bäcker und Meckerer“, „Lauter Leisa“, „Sine mit ganz viel wenig“, „Es brennt es brennt“, „Wanderlust“, „Herrgotts-Erfreuerle“ oder „Super Schweinerei“ seinen Besuch einer historische Backstube auf der Schwäbischen Alb, bei Winzern, die obwohl sie zur Spitze des deutschen Weinbaus gehören, ihre Bodenständigkeit nicht verloren haben, bei einem Schnapsbrenner, der mit einer Holzleiter in den Streuobstwiesen unterwegs ist, bei der Wanderschäferin Valerie und auf dem Sonnenhof in Hohenlohe, bei einem umtriebigen Mann, der sich sein Leben lang für den Erhalt einer alten Schweinerasse eingesetzt hat. Und die Schwäbischen Maultaschen, von ihm als „Herrgottserfreuerle“ betitelt, kommen in seiner Schilderung auch nicht zu kurz. Ein spannendes Buch, ein Buch mit kulinarischen Geschichten über Heimat, Genuss und Gefühl für den Erhalt von Traditionen.

Die Alb-Leisa wurde zurück gezüchtet

Im Kapitel „Lauter Leisa – Von Alb-Linsen und der Leidenschaft für Knoblauch“ trete ich ein in meine alte und raue Heimat: die Schwäbischen Alb. Matthias führt uns auf ein Feld beim Dorf Schwörzkirch, östlich von Ehingen, wo auch immer das ist. Was wie ein Weizenfeld aussieht, ist ein Gerstenfeld. Und diese Gersten sind ihrerseits die Stützfrüchte für die Linsen sind, an deren Halme sie sich hochranken können. Linsen gehören zu den Hülsenfrüchtlern, den Leguminosen, und sehen ähnlich aus wie rankende Wicken nur mit kleinen brauen, ovalenen, verdorrt aussehenden Hülsen – den Linsen. Ganz ehrlich, das habe ich auch noch nicht gesehen, weshalb ich mich besonders für das Bild bedanke, das mir vom Verlag und von Axel Voigt von der Agentur folio-print zur Verfügung gestellt wurde. In seiner Geschichte kommt ein ehemaliger Biolehrer vor, der sich Mitte der 80er Jahre für den Erhalt dieser so seltenen und eigentümlichen Sorte der Alb-Leisa eingesetzt hat und die Familie Mammel aus Lauterach, die zu einer Erzeugergemeinschaft gehört, die sich für eine extensive Wirtschaftsweise einsetzt.

„Wir stehen in einem Feld beim Dorf Schwörzkirch, etwas nordöstlich von Ehingen gelegen. Der Horizont ist weit, der Blick geht über viele Ackerflächen bis Richtung Ulm. Ich würde sagen, wir stehen in einem Weizenfeld, doch Weizen ist nicht der Grund, warum wir hier sind – zumal es sich dann doch um Gerste handelt, Braugerste, um genau zu sein.

»Und da wachsen unsere Linsen!«, erklärt Franz Häußler, der Linsenbauer. Ah, wo jetzt genau? »Linsen wachsen nicht für sich alleine, dafür sind die Pflanzen zu zart«, hören wir. Also braucht es die sogenannten Stützfrüchte, an denen sich die Linsen hochranken können. Das kann Buchweizen sein oder eben auch Braugerste, was gerade am besten funktioniert.

Also gehen wir mal schön in die Knie und schauen uns die Sache etwas genauer an. Da sehe ich etwas, das wie Gartenwicke aussieht und sich um die Gerstenhalme schlängelt. Daran sind kleine grüne Blättchen und dann noch so braune, ovalförmige, scheinbar schon verdorrte Hülsen. Sind das etwa … tatsächlich! Ich nehme ein paar davon in die Hand, reibe sie gegeneinander – und heraus fallen Linsen. Winzig klein erscheinen sie mir, sie sind grün mit schwarzen Flecken, aber es sind eindeutig Linsen.

»Die sehen gut aus, die sind jetzt reif und könnten eigentlich gedroschen werden«, sagt Franz, »doch die Braugerste braucht noch eine Woche oder mehr, je nach Wetterlage.« Es sei immer ein Abwägen, das jedoch zugunsten der Linse geschieht. Schließlich ist sie der Star, der nach Kilopreisen honoriert wird, die Braugerste läuft im Doppelzentner.“

Als Botanikerin ist diese Geschichte für mich besonders spannend, und auch wie diese alte Linsensorte durch engagierte Landwirt:innen auf der Alb mit Material aus einem Saatgutarchiv in St. Petersburg wieder zurückgezüchtet wurde. Linsen haben auch einen festen Platz in meiner Küche. In meinen Kräuter- und Gemüseportraits habe ich vor einigen Jahren zur Alb-Leisa (Lens culinaris) einen Blogartikel über ihre Historie und Botanik verfasst. Über Linsen kann man eigentlich gar nicht genug schreiben. Rezepte gibt es viele. Doch die Heimat der Linse wird für mich immer mit der Schwäbischen Alb und Schwaben verbunden bleiben.

Linsen & Spätzle mit Saidawürschdle

Ja, Schwaben, mitten in Baden-Württemberg gelegen, ist auf jeden Fall auch meine kulinarische Heimat! Und Matthias fängt die Seele unserer schwäbischen Küche wunderbar ein. Den Lesern besonders ans Herz legen, möchte ich das Rezept zu „Linsen und Spätzle mit Saitenwürstle“ (Saidawürschdle), das mich an gemeinsame Kochabende mit unseren Freunden in der Küche unserer Studentenbude erinnert. Auch unser Sohn hat schon früh gelernt, wie man Spätzlesteig so lange „schlägt“, bis er Blasen wirft. Und ganz wichtig ist der Hauch Säure bei den Linsen. Entweder mit Rotwein – hier empfehle ich Lemberger – oder besser noch der „Trick mit dem Extrakick“, sprich ein wenig feinen Balsamico-Essig zufügen. Ein leckeres Rezept findet sich in Matthias‘ Buch.