Cavolo nero – auch Palmkohl genannt, ein rustikaler Bauernkohl, der Hitze und Kälte in meinem Garten überstand

Dazu noch ein Rezept mit Pasta und Mangold

Palmkohl, eine alte, fast wilde Kohlsorte – er ist eine Rarität und Entdeckung im Gemüsegarten. Aromatisch, widerstandsfähig und unglaublich vielseitig. Ob in Eintöpfen, Risotto, Pasta – Ribollita und Minestrone – er bringt eine besondere und tiefgründige Würze mit. Ein Gemüse mit einer Geschichte, die bis zu den Römern reicht. In Verona haben wir ihn im Dezember auf dem Markt wieder entdeckt und es gab ihn dort zur Pasta, natürlich. Doch alles begann vor Jahren  mit einem kleinen Experiment in meinen Gemüsegarten…

Palmkohl – der Schwarze Kohl aus der Toskana

Als ich hier einzog startete ich mit einem Gemüsegartenprojekt in meinem Gartenstück hinter dem Haus. Ein geschützter Garten, umringt von hohen Mauern. Klimatisch begünstigt hier in Südbaden. Von einem Nachbarn bekam ich aus seinem Biogarten ein paar junge Kohlpflänzchen geschenkt – im Jugendstadium, er wusste nicht mehr genau, was das für Sorten waren. Ich setzte sie neben meinen bunten Mangold und päppelte sie über das Frühjahr hinweg auf. Gießen, düngen, pflegen.

Doch dann kamen die Schädlinge, die Trockenheit, die Hitze. Aus einer Pflanze wuchs ein weißer Kohl, Blumenkohl – der schaffte es nicht. Neben ihm wuchs dagegen der schwarze Kohl ungerührt weiter und wurde immer höher. Er bildete dunkle, gewellte, fast palmartige Blätter aus. Ein seltsames Ding. Das bis ins Frühjahr und noch ein Jahr weiter überlebte.

Palmkohl – eine italienische Delikatesse in meinem Garten

Irgendwann kam die Erkenntnis: Palmkohl! Schwarzkohl, auch bekannt als Cavolo Nero. Bekannt als eine traditionsreiche Kohlsorte aus der Toskana. Dort wird er für bäuerliche Gemüsesuppen, Risotto oder als geschmortes Gemüse verwendet. In Portugal ist er eine Hauptzutat der berühmten Kohlsuppe Caldo Verde.

Ich las, dass Palmkohl am besten erst nach dem ersten Frost geerntet wird – dann wird er milder. Also wartete ich bis Dezember, dann schnitt ich ihn zusammen mit den letzten Mangoldstielen aus meinem Beet. Und was machte ich damit? Pasta! Klar.

Das Ergebnis war köstlich! Der Geschmack war kräftig, nussig, würzig – anders als Grünkohl, intensiver, fast rauchig. Ich ließ die Pflanze weiterwachsen und konnte im darauffolgenden Jahr erneut einige Blätter aus der oberen Rosette ernten.

Botanik & Geschichte

Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia) ist eine Urform vieler bekannter Kohlarten. Grünkohl, Rosenkohl, Kopfkohl – sie alle stammen von ihm ab. Schon die Römer kannten ihn, von Italien aus verbreitete er sich weiter nach Norden. Heute wird er fast ausschließlich in der Toskana angebaut – und in meinem Garten.

Nero di Toscana – Der toskanische Palmkohl

Diese traditionelle Lokalsorte aus der Umgebung von Florenz war eng mit der Lebensweise der bäuerlichen Bevölkerung verbunden. Besonders in der einfachen Küche der Toskana spielte Palmkohl eine wichtige Rolle – unter anderem in der klassischen „Ribollita“ oder „Minestra di pane“ (übersetzt „Wiedergekochtes“ oder „Brotsuppe“), die aus Brotresten und Gemüse zubereitet wurde.

Merkmale & Anbau

Der Nero di Toscana zeichnet sich durch seine langen, schmalen und fast schwarzen Blätter aus. Sein Geschmack ist angenehm würzig und erinnert leicht an Brokkoli. Im Gegensatz zu Federkohl kann er bereits vor dem ersten Frost geerntet werden, bleibt aber auch über den Winter hinweg robust.

In meinem ‚Lexikon der alten Gemüsesorten‘ steht:

„Die nicht kopfbildenden Kohlarten (convar. acephala), zu denen Palm-, Grün- und Braunkohl gehören, zählen zu den ältesten Kulturformen der Brassica oleracea. Bereits aus dem 3. Jahrhundert v. Chr. liegen aus Italien Beschreibungen verschiedener Kohlsorten vor – unter anderem von Formen mit hohen Stängeln und krausen Blättern, die wahrscheinlich unserem Grünkohl entsprechen. Der Ursprung dieser Kohlart ist im Raum Italien/Griechenland anzunehmen. Aus Deutschland […] stammen die ersten Zeugnisse aus dem Mittelalter. Leonhard Fuchs zeigt 1543 auf einem Holzschnitt unter anderem eine locker beblätterte, hochwüchsige Kohlform unter dem Namen „Krauser Kohl“, der dem heutigen Grünkohl stark gleicht.

Palmkohl erschien in der Literatur häufig als „B. tophosa“, wie eine Erwähnung mit Abbildung von Tabernaemontanus aus dem Jahr 1613 zeigt. Er wurde auch als Buckelkohl bezeichnet, weil seine Blätter zwischen den Blattnerven bucklig gewölbt sind. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde dieser Kohl in Europa häufig angebaut. Danach verschwand er.“

Kulinarisches und die Cucina povera

In Italien, insbesondere in der Toskana, ist Palmkohl fester Bestandteil der regionalen Küche und wird dort bereits seit Jahrhunderten kultiviert. Daher trägt er auch den Namen Italienischer Kohl oder Toskanischer Kohl (Nero di Toscana). Eine seiner bekanntesten Verwendungsarten ist die Ribollita, eine herzhafte toskanische Gemüsesuppe.

Dieses traditionelle Gericht ist tief mit der bäuerlichen Kultur der Region verwurzelt und galt lange als klassisches Arme-Leute-Essen (Cucina povera). Ursprünglich wurde die Suppe aus den Resten der vergangenen Tage zubereitet – altes Brot diente dabei als Sättigungsbeilage und sorgte für eine angenehme Sämigkeit. Neben Palmkohl (Cavolo Nero) enthielt die Ribollita zahlreiche nährstoffreiche Gemüsesorten wie Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten sowie Cannellini-Bohnen.

Typisch für die Ribollita ist das wiederholte Erhitzen – der Name bedeutet übersetzt „nochmals gekocht“. Durch dieses mehrmalige Aufwärmen intensivieren sich die Aromen, sodass die Suppe mit jedem Mal an Geschmack gewinnt.

„Das Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben und war als nahrhaftes und wohlschmeckendes Gericht vor allem bei den toskanischen Bauern beliebt, da die Zutaten regional verfügbar und erschwinglich waren. Auch heutzutage ist die Suppe sehr beliebt und wird in toskanischen Küchen gerne mit einem Spritzer hochwertigem Olivenöl und frisch geriebenem Parmesan verfeinert.“ PTA Forum

Gesundheit & Inhaltsstoffe

Der nahe Verwandte Grünkohl gilt als Spitzenreiter unter den Kohlsorten, was den Vitamin- und Mineralstoffgehalt angeht. 100 g Grünkohl enthalten beispielsweise so viel Calcium wie ein Glas Milch. Dieses Vitamin wird bei den Kohlsorten übrigens erst durch Kochen aus den Pflanzenzellen freigesetzt! Dazu kommen noch die sekundären Pflanzenstoffe, die antioxidativ wirken. Typisch sind die hohen Gehalte an Senfölglycosiden, die auch den Palmkohl nicht nur geschmacklich spannend machen, sondern zusammen mit den Mineralstoffen Kalium, Eisen, Magnesium, ihn auch gesundheitlich wertvoll machen. Alle Stoffe zusammen stärken das Immunsystem, wirken antibakteriell und fördern die Verdauung.

• Palmkohl ist kalorienarm und reich an Vitaminen (insbesondere Vitamin C und B), Carotin sowie Mineral- und Ballaststoffen. Diese Inhaltsstoffe sind typisch für Kohlarten und tragen zu einer gesunden Ernährung bei. Quellen: IVA-Magazin    
• Die enthaltenen Ballaststoffe können zu Blähungen führen; Gewürze wie Fenchel, Anis oder Kümmel können dem vorbeugen. www.verbraucherzentrale-bayern.de
• Palmkohl enthält zudem die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin, die vor allem in der Makula lutea, dem sogenannten Gelben Fleck, in der Netzhaut des Auges vorkommen und für die Augengesundheit wichtig sind. ​
• Gleichzeitig fördert der Verzehr des toskanischen Kohls aufgrund seines hohen Ballaststoffgehaltes die Verdauung und reguliert den Blutzuckerspiegel. Bei figurfreundlicher Zubereitung kann dies zu einem gesunden Gewicht beitragen. Lediglich Patienten mit einer Blutgerinnungsstörung sollten einen exzessiven Verzehr dunkelgrüner Kohlsorten aufgrund ihres hohen Vitamin-K-Gehaltes meiden. PTA-Forum

Rezept: Spaghetti mit Palmkohl & Mangold

Ein einfaches, aber grandioses Rezept – rustikal, herzhaft und genau das Richtige für kalte Tage.

Zutaten für 4 Portionen:

• 700 g Palmkohl und Mangold (nach Geschmack mischen)
• 400 g Spaghetti
• 4–5 Schalotten
• 5 Knoblauchzehen
• 4 Sardellenfilets
• ¼ l restsüßer Weißwein (Vermentino oder ein anderer italienischer Weißwein)
• Parmesan oder Pecorino
• Honig und Meersalz
• Olivenöl

Zubereitung:

1. Palmkohlblätter waschen, grobe Blattrippen entfernen und in Streifen schneiden. Beim Mangold genauso verfahren.
2. Schalotten und Knoblauch fein hacken, Sardellen abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.
3. Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.
4. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotten anbraten, dann den Palmkohl und die Mangoldstiele dazugeben. Kurz scharf anrösten, dann die Mangoldblätter dazu geben.
5. Knoblauch und Sardellen hinzufügen, vorsichtig anrösten (Knoblauch darf nicht braun werden!).
6. Mit Weißwein ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
7. Mit Meersalz und einem Hauch Honig abschmecken.
8. Spaghetti untermischen, mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino servieren.