Auch dieses Jahr wieder feiern wir den Tag des Safrans am 2. August, diesmal 2023. Darauf freue ich mich jedes Jahr, denn Safran ist ein so ein teures und edles Gewürz, das jedes Jahr wieder wie eine Königin gefeiert werden soll! Als Kräuter- und Gewürzfrau kommt mir das sehr entgegen, denn über Safran und seine heilsamen Eigenschaften kann ich nicht genug schreiben. So soll er ja bei Depressionen helfen und gerade lese ich in einer Fachzeitschrift einen Artikel zu Safran und ADHS, interessant…

Bisher kenne oder koche ich Safran hauptsächlich durch Rezepte aus der Persischen Küche und habe ihn in einem Chicken Pistachio Korma mit Persischem Juwelenreis mal gewürdigt. Beim letzten Tag des Safrans gab es ein Rezept mit Safran als Risotto mit Fenchelblüten und Jacobsmuscheln und im Rahmen der Kulinarischen Weltreise habe ich ihn in einer brasilianischen Moqueca de Peixe mit Kokosmilch und Koriander verwendet.

Risotto allo Zafferano – und schwarzer Knoblauch

Diesmal reise ich wieder zurück nach Italien, sprich zum Risotto, weil ich so ein wunderbares Kochbuch entdeckt habe von Cettina Vicenzino ‚Cucina Vegetariana‘. Und – in ihrem Rezept mit dem Namen Risotto allo Zafferano con Aglio Nero e Mascarpone wird ein Risotto Milanese abgewandelt mit… (Trommelwirbel)… Schwarzem Knoblauch!! Und Basilikum und Mascarpone. Und eben Safran. Es sieht sooo super aus und ich kann den Duft jetzt schon wahrnehmen.

Endlich ein tolles Rezept zum Schwarzen Knoblauch. Jetzt hab ich ihn schon seit Jahren in der kühlen Speisekammer, ja Jahre. Ich glaube er ist unendlich haltbar. Aber kein Rezept mit ihm hat mir bisher wirklich gut gefallen. Dabei hat der auf besondere Weise fermentierte Knoblauch einen so köstlich aromatisch-süßlichen, leicht säuerlichen Geschmack mit feinen Knoblaucharoma. Einzigartig in seinem Aroma. Cettina Vicenzino beschreibt es treffender „Eine Mischung aus Balsamico und Lakritz“. Ganz ohne die Schärfe des Alicin, also des Stoffes, dessen Umwandlungsprodukte für den typischen Geschmack – und Geruch – des weißen Knoblauchs sorgt.

Dies schreibe ich noch bevor ich in die Küche gehe, und das Rezept ausprobiere. Ich gestehe, ich bin ein wenig aufgeregt, ob es mir so gut gelingt, denn schließlich habe ich mir vorgenommen, es genauso nach zu kochen wie Cettina Vicenzino es in ihrem Kochbuch schreibt. Doch es kam anders…. aber nur ein ganz klein wenig.

Variationen mit Kurkuma und Safranwasser

Einfach aus Gewohnheit nehme ich mein Rezept für Risotto mit Safran, es deckt sich weitgehend mit dem von Cettina Vicenzino. Wenn ich genau hinschaue, eigentlich ganz. Denn so macht man Risotto!! Und ja, ich nehme viel Butter, so wie sie…. und….okay, ich sehe der einzig winzig kleine Unterschied ist, dass ich noch ein oder zwei Messerspitzen Kurkuma mit hinzufüge. Kurkuma nehme ich nicht nur wegen der Farbe, sondern auch, weil die Wurzeln der javanischen Gelbwurz auch zu den großen Gewürzen mit Heilkraft gehören.

Ah ja und ich verwendete Safranwasser, statt nur Fäden. Das Safranwasser (Wasser, Rohzucker und ein paar Fäden) habe ich im Rahmen eines persischen Kochkurses angesetzt. (Bilder unten) Der war im Februar, jetzt ist Juli – aber da sieht man mal wie lange er hält (im Kühlschrank luftdicht und dunkel).

Und noch eine winzig kleine Variation: Die Mascarpone, die ich gekauft habe, war so dick wie Frischkäse und ich verwendete Milch statt Sahne, um sie cremiger zu machen.

Für die Knoblauchcreme

1 schwarze fermentierte Knoblauchknolle
in Zehen zerteilt, davon die Hälfte schälen und pürieren
(die restlichen geschälten Zehen als Deko aufheben)
1 TL Maisstärke
ca. 1 EL heißes Wasser

Mascarponecreme

4 EL Mascarpone
ca. 2-3 EL Milch

Eine Handvoll frische Kräuter z.B. Basilikum- oder Thymianblättchen

ZUBEREITUNG

Den Knoblauch schälen und pürieren und daraus mit Maisstärke und heißen Wasser Knoblauchcreme pürieren. Danach die Mascarponecreme zubereiten.

Die Gemüsebrühe mit heißem Wasser aufgießen. Zwiebel würfeln und in einem Topf in der Butter andünsten, nur ganz leicht goldgelb bräunen (gibt Farbe). Den Reis dazu geben und ebenfalls mit andünsten. Bevor er bräunt mit dem Weißwein ablöschen. Das muss/darf richtig zischen. Den Wein einziehen lassen und die Hitze reduzieren. Meiner Erfahrung nach eignet sich die Stufe 7 auf dem Elektro- oder 6 auf dem Induktionsherd am besten. Das Risotto sollte nicht kochen, aber auch nicht nur köcheln. Sobald die Flüssigkeit in die Körner eingezogen ist immer wieder nach und nach mit der heißen Brühe aufgießen bis das Reis noch einigermaßen bissfest ist und das Risotto noch „schlonzig“ ist.

Wenn der Reis noch bissfest ist, das Safranwasser einrühren und ein paar Safranfäden zugeben und mit einem TL Kurkuma* abschmecken. Nochmal mit ein klein wenig Brühe aufgießen und noch die restliche Butter mit dem Parmesan unterheben. Dabei aber darauf achten, dass die Brühe nicht komplett einzieht. Den Herd abschalten und mit der Knoblauchcreme und der Mascarpone servieren.

Zur Dekoration noch ein paar Basilikum oder Thymianblättchen zugeben.

Und der Wein dazu?

Ah ja und der Weißwein natürlich ist noch wichtig. Am besten nimmt man eine aromatische (südliche) Rebsorte aus Italien, Spanien oder was man an deutschen Weinen mit ein wenig Gewürzaroma gerade im Haus hat. Eben was man gerade im Haus hat, das ist in Italienischen Küchen nicht anders. So nahm ich einen Sylvaner** aus der Pfalz (fast Italien ;-)). Genauer Sylvaner 2016 A+ von Andreas Durst. Doch nicht nur zum kochen, sondern, vor allem um ihn dazu zu trinken. Denn zum Kochen ist er eigentlich zu wertvoll.

Safran stammt ursprünglich aus der Region Kaschmir in Zentralasien, wo es wild in den Gebirgsregionen wächst. Es wird angenommen, dass Safran vor über 3.500 Jahren erstmals im heutigen Iran (damals Persien) kultiviert wurde und sich von dort aus in andere Teile der Welt verbreitet hat. Der erste dokumentierte medizinische Gebrauch von Safran als Heilpflanze liegt allem Anschein nach bereits über 3.600 Jahre zurück.
Die Anbaukultur von Safran breitete sich später im antiken Griechenland und im Römischen Reich aus, und es wurde zu einem geschätzten Gewürz und Heilmittel. Auch im Mittelalter war Safran in Europa sehr begehrt und teuer. Es wurde von Händlern auf den Handelsrouten zwischen Ost und West transportiert.
Heutzutage wird Safran in verschiedenen Ländern angebaut, darunter Spanien, Indien, Iran, Marokko, Griechenland und Italien. Iran gilt als einer der größten Produzenten von Safran weltweit, gefolgt von Indien und Spanien.

Ein Kilo Safran aus 150.00 Blüten

Der Anbau von Safran ist jedoch sehr arbeitsintensiv und zeitaufwendig. Die Gewinnung des kostbaren Safrans erfolgt von Hand, da die Stempel der Safranblüte einzeln entnommen werden müssen. Aus etwa 150.000 bis 200.000 Blüten müssen etwa 1 kg getrockneter Safran gewonnen werden, was seine Seltenheit und hohen Preis erklärt.

Safran als Stimmungsaufheller

Da die stimmungsaufhellende Wirkung des Safrans schon lange bekannt war, verglichen ein paar tausend Jahre später amerikanische Wissenschaftler die Wirkung von Safran mit dem Antidepressivum „Prozac“, das bei der Behandlung von klinischer Depression eingesetzt wird. Die darin enthaltenen bioaktiven Verbindungen wie Safranal, Crocin und Crocetin können die Produktion von Serotonin und anderen Neurotransmittern im Gehirn beeinflussen, die für die Stimmungsregulation verantwortlich sind. Interessanterweise erzielten sowohl das Gewürz als auch das Medikament gleichermaßen gute Erfolge bei der Verringerung depressionsbedingter Symptome. Safran war jedoch bezüglich der Nebenwirkungen deutlich sicherer. Doch ist Safran nicht nur das teuerste Gewürz der Welt, sondern damit auch ein Luxusmedikament. Zum Vergleich, um ein einziges Pfund Safran herzustellen, braucht man über fünfzigtausend Krokusblüten, bzw. deren Blütenstempel. Doch eine Folgestudie zeigte, dass schon das Riechen an Safran eine positive Wirkung auf die Stimmung hat. Na dann! (Quelle: How not to Die, Dr. Michael Greger).

Safran stärkt das Immunsystem und Fördert die Verdauung

Antioxidative Eigenschaften: Safran ist reich an Antioxidantien wie den Farbstoffen Crocin, Crocetin und Safranal, dem Hauptaromastoff. Diese Antioxidantien schützen den Körper vor schädlichen freien Radikalen und können dazu beitragen, Zellschäden zu verhindern und das Immunsystem zu stärken.

Die bioaktiven Verbindungen in Safran haben auch entzündungshemmende Eigenschaften. Sie können dazu beitragen, Entzündungen im Körper zu reduzieren und zur Linderung von Entzündungszuständen beitragen. Safran wird in der traditionellen Medizin auch für seine verdauungsfördernden Eigenschaften geschätzt. Es kann bei Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Völlegefühl und Magen-Darm-Krämpfen lindernd wirken.

Safran im Ayurveda 

Im Ayurveda – einem traditionellen indischen Heilsystem, das über 5000 Jahre alt ist – spielt Safran eine wichtige Rolle und wird für verschiedene therapeutische Zwecke verwendet. Er gilt als Mittel für Frauen und soll Blut, Kreislauf und das weibliche Genitalsystem revitalisieren. Dazu ist es eine der besten Anti-Pitta-Heilpflanzen. Insgesamt gilt Safran sowohl als Anregungsmittel und Aphrodisiakum. Die Pflanze ist von sattivscher Natur und verleiht der Liebe, Hingabe und dem Mitgefühl Energie. 
Safran gilt im Ayurveda als „Tridoshic“, was bedeutet, dass es alle drei Doshas (Vata, Pitta und Kapha) ausgleichen kann, wenn es in angemessenen Mengen und in der richtigen Art und Weise verwendet wird. Auch seine stimmungsaufhellende, immunstärkende und entgiftende Wirkung ist schon lange bekannt. Im Ayurveda wird es oft in Form von Tees, Pulvern oder Ölen eingenommen.

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Und hier noch die köstlichen Rezepte aus den Küchen, derer die am Tag des Safrans mit dabei waren.

Labsalliebe – Safran Eistee – آیس تی زعفران

Küchentraum & Purzelbaum Cantuccini mit Safran – Saffransskorpor

zimtkringel geröstete Safran-Aprikosen mit Wermut

SalzigSüssLecker Zucchini-Safran Küchlein mit Pistazien, Limetten und Zuckerguss

wiesengenuss Safran Risotto mit Schwarzem Knoblauch

Magentratzerl Punjabi Fishcakes mit geschlagener Amchoor-Gurke

Barbaras Spielwiese Kesar Pista Kulfi (Safran-Pistazien-Eis)