Wenn du morgens aufwachst mit dem köstlichen Nachhall eines mineralischen Rieslings, den ihr am Vorabend getrunken habt, und der dich an Kräuter und Salzzitronen erinnert. Und du gleichzeitig versuchst die Omega-3- Fettsäuren aus fettem Fisch namens ‚Eicaptosapentaensäure‘ laut auszusprechen und dir überlegst welche Strukturformel die Dododingsdahexansäure eigentlich hat? Dir dazu noch überlegst wie die Maillard Reaktion auf gegrilltem Hähnchen eigentlich abläuft? Dann spinnst du entweder oder du lernst Chemie. So bei mir: in meinem Kopf vermischten sich die Aromaten aus dem Chemiebuch mit den Aromen im Wein und den Inspirationen aus anderen Blogs und Kochbüchern zu einem…. ja, zu was eigentlich?
Seit letztem Sonntag kreisten mir schon die ganze Zeit Gedanken durch den Kopf wie ich das Piemonteser Hähnchen im Stil von Nimmersatt nachmachen könnte. Beim Blick in den Kühlschrank fehlte aber der Fenchel, nur eine einsame aber intakte Zitrone lag rum. Es war Sonntagabend. Das Hähnchen hatte ich schon aufgetaut und so blätterte ich erstmal in Marcellas Hazans Kochbuch, was ich noch so aus dem Hähnchen machen könnte. Sizilianisch mit Zitrone? In Instagram sah ich dann Bilder von bunten Retro-Fisch-Dosen mit Sardinen, Sardellen und einem Hühnchen mit Anchovis, Zitrone und Rosmarin von Claudia Zaltenbach aka „Dinner um Acht“. Hah, das ist die Idee! Fischdosen hatte ich ja noch aus Portugal (dachte ich…). Oder ‚Anchois‘ aus unserer letzten Kaperung französischer Supermärkte? Und dann stand da auch noch ein Glas Salzzitronen rum, mal abgesehen von der einsamen Zitrone im sonntagabendlichen Gemüsefach. Genial! Das wird ein Hähnchen mit Anchovis und Zitrone. Nachgekocht – ein wahres ‚Dinner um Acht‘.
Und weil das so lecker war, gabs am nächsten Tag gleich noch eine Pasta con le Sarde. Die hab ich im Kochbuch von Marcella Hazan entdeckt. Statt Sardellen hier ebenfalls mit den französischen ‚Anchois‘. Nun also, da sind dann im Gericht ganz viel Omega-3-Fettsäuren, dazu noch zitronige Säure, Rosmarin, hmm…. etwas Schärfe fehlt. Im Kühlschrank hatte ich noch selbstkreiertes Harissa–Tomatenmark, mal ausprobieren wie sich die Kombi in der Anchovis Pasta macht.
War köstlich! Und ab Dienstag hatte ich dann auch endlich Fenchel, vom Markt. Aber die Karotten vergessen 🙁 Also wieder kein piemonteser Huh. Dafür entstand in meinem Kopf nun etwas neues: Eine Synthese aus Huhn + Harissa + Anchovis + Fenchel plus Zitrone und ein paar kleinen Salzzitronen. Orient und Okzident. Klingt für mich sizilianisch. Dort haben sich die Kulturen ja vermischt. Und das passt zum Riesling! Damit dann auch wirklich alle Sinne angesprochen werden, kommt noch etwas Honig in die Harissa-Tomaten-Paste. Damit werden die Hühnerschenkel eingerieben. Fertig ist das Gericht! Eine Synthese aus Zutaten, die mit einander reagieren und unter Einwirkung von Hitze zu einem neuen Produkt umgewandelt werden. AL-CHEMIE in der Küche!
Fehlt nur noch eins, ein Kraut. Es ist August, es ist heiß. Die meisten Kräuter machen jetzt schlapp. Bis auf den ROSMARIN. Der duftet im Garten und strahlt sein einzigartiges Aroma aus. Aus einen kleinen Töpfchen ist er im Laufe der Jahre zu einem stattlichen Strauch von 2 Meter Höhe und 3 Meter Breite herangewachsen. Den nehme ich und weil er so toll geworden ist, werde ich ihm demnächst mal einen eigenen Artikel widmen. Ein Kräuterportrait.
Verstärker des Geschmacks
Apropos Salzzitronen – in Kombi mit den Anchovis wird das zu einem Gericht, das nicht mehr nachgesalzen muss (bloß nicht!) und auch nicht nachwürzen. Denn es ist dazu auch noch versehen mit natürlichen Geschmacksverstärkern in Form eben den Anchovis und noch einer Harissa-Tomatenmarkpaste. Plus die Säure vom Zitronensaft, ein Hauch Süße über Honig und noch kräftige Chilischärfe aus eben der Harissa. Bitterness geben die Zitronenschalen her und der Fenchel. Alles da, für alle Fünf Sinne! Wobei ja Schärfe kein Sinn, sondern ein Schmerz sein soll.
Kitchen Flow – oder Inspirationen in der Küche
Und weil dies ein typisches ein Rezept für einen Sonntags- Flow-Tag ohne Stress ist: Nimm dir ganz viel Zeit. Bereite in der Küche alle Zutaten gemütlich vor. Mache dir eine schöne Flasche Wein auf – bei mir ist es ein Riesling aus der Gegend. Mach Musik an und atme den Duft in der Küche. Genieße die Arbeit mit den Händen beim Einreiben des Hähnchens und beim Gemüseschnippeln. Komm in den Flow. Und wenn das Hähnchen im Ofen ist, bist du im Küchennirvana angelangt. Versprochen 😉
ZUTATEN
für 2 sehr hungrige Personen
2 große Hähnchenschenkel mit Knochen (ca.700g)
1- 2 Fenchelknollen
4-5 Anchovis
1 Zitrone und deren Saft
3 Salzzitronen
2-3 Rosmarinzweige
Olivenöl für die Auflaufform
Für die Hähnchenschenkel als „Rub“
2-4 TL Harissapaste (je nach Schärfewunsch)
2 EL Tomatenmarkpaste
mit 1 EL Olivenöl und
1 TL Honig vermischen und die Hähnchenschenkel damit gründlich einreiben
Weißbrot zum Auftunken der köstlichen Soße
ZUBEREITUNG
Die Hähnchenbeine einen Tag oder ein paar Stunden vorher mit der Harissa Paste einreiben. Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl beträufeln. Die Fenchelknollen achteln und auf einem Backblech verteilen. Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben auf das Blech (bzw. die Form) legen. Dazwischen die Salzzitronen und die Anchovis verteilen. Die Rosmarinzweige darauf verteilen und in den Backofen schieben. Etwa 30 Minuten backen. Zwischendurch mit dem ausgetretenen Bratensaft begießen. Dann Temperatur herunterschalten auf 150 Grad und nochmal 20 Minuten weitergaren. Wer anschließend die Haut noch krosser möchte, jagt nochmal kurz den (Backofen-) Grill darüber. Fertig! Servieren am besten mit Brot, um den köstlichen Sud aufzutunken.
Und für die, die mehr wissen wollen noch ein paar Infos
Sardinen, Anchovis, Sardellen
Anchovis oder Anchois (von gleichbedeutend spanisch anchoa) ist eine andere Bezeichnung für die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus). In der Küchensprache werden darunter zwei unterschiedliche, zu den Anchosen zählende Fischprodukte verstanden: Sardellen, die filetiert, eingesalzen und fermentiert in der süd- und mitteleuropäischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet werden (siehe auch Garum, Fischsauce, Sojasauce). […] Aus ihnen wird auch Sardellenpaste hergestellt. Frische Sardellen, in Italien als „Alici“ bekannt, haben dagegen einen viel milderen Geschmack. […] Und Sprotten, die schwächer gesalzen (teils unter Verwendung von Pökelsalz) und mit Gewürzen oder Kräutern ebenfalls fermentiert sind und zur nordeuropäischen und hier besonders zur skandinavischen Küche gehören. Diese (unechten) Anchovis aus Skarpsill (Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus) reifen nur wenige Wochen. Ihr Geschmack ist deutlich milder und erinnert eher an Matjes.[…]Quelle: wikipedia
Freitags gibt es Fisch! Eine gute Tradition, die leider nicht alle mögen. Ein bis zwei Portionen „fettigen“ Fisch pro Woche soll man essen. Mit den fettigen Fischen sind beispielsweise Lachs, Makrelen, Hering und Regenbogenforellen gemeint, davon hat die Zuchtform mehr Omega-3-Fettsäuren als die Wildform. Die „schlanken“ Fische Alaska Seelachs und Pangasius dagegen kaum. Die Sardine und ihre Verwandten stehen an 4. Stelle (*siehe Liste unten).
Hier ist eine ungefähre Reihenfolge von Fischen basierend auf ihrem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren bzw. Fettgehalt. Beachten Sie jedoch, dass die genauen Werte je nach Fischvariante und variierender Herkunft möglich sind: 1. Lachs (besonders wilder Pazifischer Lachs) 2. Makrele 3. Hering 4. Sardine 5. Thunfisch (vorzugsweise frischer Thunfisch) 6. Forelle (insbesondere Regenbogenforelle) 7. Heilbutt 8. Aal 9. Kabeljau 10. Schellfisch (Pollack)
Und warum gerade fetter Fisch?
„Um es auf den Punkt zu bringen: Es sind diese langen, stark ungesättigten Omega-3-Fettsäuren der Lachse und anderer fettigen Fische, die vorwiegend in unsere Zellhüllen eingebettet werden. Die wichtigsten Omega-3-Fettsäuren dieser Gruppe nennt man EPA (Eicosapentaensäure), DPA (Docosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure). „[..]
DHA zum Beispiel ist gut fürs Gehirn und für die Augen. Dadurch, dass das Molekül so viele Knicke hat (durch die Doppelbindungen) wird es fast kreisrund und „luftig“ was die Zellhüllen und ihre Funktionen in diesen Organen unterstützt. So erklärt Bas Kast dann noch ausführlich, bildhaft und gut leserlich, wie das genau vor sich geht. Ein äußerst empfehlenswertes Buch „Der Ernährungskompass – das Fazit aller wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung“ für alle, die sich mit Ernährung (s-lügen) und den ganzen Diätmythen näher beschäftigen möchten, um mit mehr Wissen – und damit Skepsis – an das Ganze herangehen wollen.
Und damit es nicht ganz so heftig für das Verdauungssystem wird, gibt es einen Verdauungshelfer noch dazu – den FENCHEL (vielen auch bekannt aus dem „Vier Winde Tee“).
Fenchel (Foeniculum vulgaris)
Der Fenchel wird schon seit dem Altertum als Gewürz- und Heilpflanze angebaut. Durch das Edikt Karl des Großen in der „Capitulare de villis“ wurde er auch in Nordeuropa eingebürgert.
In der Küche kennt man Fenchel als Gemüse, vor allem die Knollen in Salaten, Gemüsegerichten und gedünstet als Beilage z.B. zu Fischgerichten. […] In der Kräuterheilkunde wird nicht die Knolle des Gemüsefenchels genutzt, wie sie im Gemüsehandel angeboten wird, sondern die Früchte (Foeniculi fructus) einer ganz speziellen Unterart, nämlich des „Bitterfenchels“, der botanisch den Namen Foeniculum vulgare MILLER ssp. vulgare var. vulgare (MILLER) THELLING, trägt. Daneben kann auch der Süße Fenchel (var. dulce) eingesetzt werden.
[mehr dazu in meinen Kräuterportraits]
Quellen der Inspiration
Claudia Zaltenbach (Dinner um Acht) HÜHNCHEN MIT ANCHOVIS, ZITRONE UND ROSMARIN
Ole Cordsen (Nimmersatt)Wenn ein Missverständnis in Not zu einem köstlichen Gedicht führt: Piemonteser Hähnchen
Marcella Hazan (Die Klassische Italienische Küche)
Huhn mit Fenchel und Zitrone (ZEIT Magazin)
Bas Kast „Der Ernährungskompass – das Fazit aller wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung“
ALCHEMIE in der KÜCHE
*)Übrigens ich habe doch tatsächlich noch ein Buch das ‚Alchemie in der Küche‚ heißt. Mitgewirkt hat der Jahhrhundertkoch Eckart Witzigmann!
Sensationelle Neuschöpfung, toller Text!