Heute bin ich über Umwege in Sardinien gelandet. In der Küche, in meiner Küche. Die Reise begann, als ich meinen Text zu Artischocken überarbeitet habe, besser gesagt, meine Texte, Blogartikel, Notizen, Rezepte, und ja: Bilder! Ich wollte sie alle endlich zusammenführen für mein Blog(reise)tagebuch. Und dabei entdeckte ich kostbare Erinnerungen, die ich noch gar nicht veröffentlicht habe. Ich hatte sie vergessen? Zum Beispiel, die Fregola mit den Artischocken und dem Bottarga. Wo sind die Bilder? Wo ist das Rezept? Ich gehe auf die Suche.

In Gedanken reise ich wieder nach Sardinien:  Bilder vom felsigen Strand der Insel tauchen auf. Bilder der über 10-stündigen und anstrengenden Autofahrt quer durch Italien entlang der Toskana, an der Küste der Maremma entlang nach Rom, besser nach Civitavecchia, wo wir übernachteten. Am nächsten Tag ging es auf die Fähre nach Sardinien, nach Olbia und von dort aus nochmal auf eine Fähre, die auf die kleine Insel La Maddalena fuhr.

Leider war die Unterkunft dort ein Alptraum in einer ehemaligen Soldatenkaserne, ein düsteres Zimmer im Keller, unrenoviert (tja, wenn man halt auch über Booking.dings bucht…). Der Supermarkt um die Ecke entschädigte jedoch für ALLES, wirklich alles! Dort gab es nicht nur, was man bei uns nicht bekommt, vom Pecorino über saftig reife Tomaten bis zu allen Pastavarianten meiner Träume. Und es gab sie: wundervolle Artischocken! Dazu goldglänzenden Bottarga und Fregola, dort Fregula ausgesprochen. Das sind die heimischen Teigwaren, die aussehen wie Couscous und zubereitet werden wie Risotto. Und Malloreddus gab es auch, die habe ich mit nach Hause genommen und daraus ein Wildschweinsugo mit Rosmarin zubereitet.  

Wir konnten das Appartement wechseln und ich hatte nun einen Gasherd. Also kochen, alles nachkochen, was wir bisher in Sardinien so gegessen haben. Okay, das Pferdefleisch lasse ich weg und das Spanferkel auch, aber die landestypischen Fregula sarda con carciofi e bottarga , die probiere ich mal aus.

FREGULA SARDA mit ARTISCHOCKEN und BOTTARGA

Die Fregola sarda sind eine Nudelspezialität aus Sardinien. Sie gelten als die Ur-Pasta der Sardischen Bauern und Hirten. Zusammen mit den Artischocken und dem Bottarga sind sie eine ganz besondere Spezialität. Die Fregola oder Fregula brachten wir aus Sardinien mit, sie können jedoch auch bei sardischen Feinkosthändlern im Internet bestellt werden.

„Fregola, Fregola tostata oder Fregula ist eine sardische Pastasorte aus Hartweizengrieß. Die sardischen Nudelkügelchen sind perfekt als Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch, oder als Suppeneinlage. Feiner aber wichtiger Unterschied. Es gibt sie geröstet (tostata oder tostada) und als „normale“ Pasta. Geröstet sind sie würziger und nussiger im Geschmack.“

Traditionell werden die Teigkügelchen wie ein Risotto zubereitet und schöpflöffelweise Gemüsebrühe zugegeben. Wir haben sie in Salzwasser gekocht und später zu dem angebratenen Gemüse gegeben. Wir verwendeten getrocknetes Bottargapulver, das über das Gericht gestreut wurde. Eine weitere Variante ist, mit ganzen Bottargastücken, den Teller zu dekorieren.

ZUTATEN

für 4 Personen
400 g Fregula
3-4 Artischocken
4 kleine sehr reife Saucentomaten 
2 Knoblauchzehen
1 El Zitronensaft
100 ml Vernaccia oder ein anderer Weißwein
1 Bund glatte Petersilie
50 g Pecorino
ca. 20 g Bottarga, (getrocknet als Pulver)
ca. 800 ml Nudelwasser mit etwas Brühe
Olivenöl, Meersalz, etwas Chili und Pfeffer

ZUBEREITUNG

In einer Schüssel 1 l Wasser mit Zitronensaft mischen. Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Die oberen Artischocken-Drittel jeweils abschneiden, die Stiele bis auf 3 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs halbieren und gegebenenfalls das Heu herauskratzen. Artischockenhälften längs Vierteln und sofort ins Zitronenwasser legen.

Die Zwiebeln, die Tomaten und den Knoblauch jeweils fein würfeln. Die Petersilie hacken.

Fregula in Salzwasser kochen. Nach der Hälfte der angegebenen Garzeit in ein Sieb abgießen. Etwas vom Kochwasser aufheben.

Während die Fregula kocht, die geputzten Artischocken bei mittlerer Hitze in ein bis zwei Esslöffel Olivenöl anbraten, bis eine leichte Bräunung entsteht. Nach wenigen Minuten die Zwiebeln, danach den Knoblauch und etwas Chili zugeben. Damit nichts anbrennt, die Artischocken häufig umrühren.

Wenn alles schön angebraten ist, mit dem Weißwein ablöschen und die abgetropften Fregula dazugeben. Noch zwei bis drei Minuten weiterdünsten und alles gut vermischen. Das Nudelwasser mit etwas Brühe dazu geben und weitergaren bis die Fregula „al dente“ sind.

Zum Schluss gehackte Petersilie unterheben, pfeffern und salzen und noch etwas Olivenöl darüber träufeln. Das addiert zu dem zartbitteren Artischocken-Geschmack noch eine fruchtige Olivenöl Note. Pecorino reiben und darüber hobeln. Und mit dem Bottargapulver bestreuen, oder wenn man Bottarga am Stück hat, fein schneiden und den Teller damit dekorieren.

Die sardische Küche – Eine Küche der Bauern und Hirten

„Eh, chi non m’as postu frucchitta!“

Wie einst in Cagliari die Großtante von jemandem sagte, als man sie bei einem typisch sardischen Sonntagsessen dafür rügte, dass sie keinen Bissen anrührte: “Na, wenn ihr mir keine Gabel gegeben habt!!!”. Wenn man sich in Sardinien zu Tisch setzt, ist Essen ein Muss!! (Quelle: charmingsardinia.com)

Sardinien, eine schroffe Insel von Meer umgeben, konnte jahrhundertelang eine eigenständige und archaische Kultur bewahren. Die Menschen lebten hauptsächlich im Inland und waren geprägt von Landwirtschaft und Viehzucht. Denn in der Vergangenheit war Sardinien vorwiegend in den Waldgebieten des Landesinneren besiedelt, während die Küsten wegen der Einfälle von Puniern/Phöniziern und der ungesunden Umgebung nahezu unbewohnt waren.

Jahrhundertelang bildeten Landwirtschaft und Viehzucht die wirtschaftliche Grundlage Sardiniens. Die karge Landschaft führte zu einer Küche, die auf einfachen, natürlichen Zutaten basiert, die die harten Lebensbedingungen widerspiegeln. Hier wurden die Traditionen der Insel lange vor den Auswirkungen des Tourismus bewahrt. Auch heute noch ist die Küche eng mit den Lebensumständen der sardischen Bevölkerung und den traditionellen Festen verbunden.

In den 1960er und 70er Jahren brachte der Tourismus eine immense Veränderung. Das einst verborgene Juwel Sardiniens, sein kristallklares Meer und die malerischen Küsten, wurde plötzlich entdeckt. Doch während der Tourismus hauptsächlich die Küsten beeinflusste, blieben die kulinarischen Traditionen des Inselinneren weitgehend unverändert.

Traditionelle Küche und Weinkultur

Die sardische Küche kann in zwei Hauptkapitel unterteilt werden: die Küche des Landesinneren und die der Küstenregionen. Die «Küche der Erde» ist besonders charakteristisch. Sie konzentriert sich auf Fleisch, Brot, Milchprodukte und Honig. Gebratenes Fleisch, insbesondere das junge Schwein, «porceddu», ist ein Highlight. Diese Küche, geprägt von Schafhirten und Bauern, ist eine rituelle Küche, die seit Jahrhunderten unverändert geblieben ist.

Obwohl Sardinien von Meer umgeben ist, spielte die Küche des Meeres historisch eine untergeordnete Rolle. Erst mit den Einflüssen von Seefahrern wie den Spaniern und Genuesern begann die sardische Bevölkerung, die Fischerei zu schätzen. Gerichte wie die Fischsuppe «cassola» oder das marinierte «scabecciu» stammen aus diesen Traditionen. Die fregola, eine Teigwarenspezialität aus kleinen Grießkügelchen, wird im Basso Campidano mit Muscheln und Meeresfrüchten zubereitet.

Die Gerichte unterscheiden sich von Gegend zu Gegend, doch bei allen handelt es sich um typisch sardische Zubereitungen. Wie der Name verrät, wird z.B. die zuppa gallurese zumeist in der Gallura, der Gegend von Sassari und Olbia gereicht. Die besonderen Lorighittas, eine aus zwei gewundenen Teigfäden zu Ringen geformte Pasta-Art, die üblicherweise durch Tomatensoße mit frischer Bratwurst begleitet wird, stammt aus der Gegend von Oristano, während die panadas, köstliche Pasteten mit Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefüllung, in ganz Sardinien verbreitet sind.

Brot ist in Sardinien mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Es spiegelt die Kultur und die Feste wider und begleitet den Schafhirten auf seinen Reisen. Am bekanntesten ist das «pane carasau», auch bekannt als «carta da musica» – ein köstliches hauchdünnes, knuspriges Brot, das lange haltbar ist und von den Hirten mitgenommen werden konnte. Ein typisches sardisches ist das “Pani Frattau”, bei dem fünf oder sechs Fladen carasau mit Tomatensoße übereinandergeschichtet und dann mit einem aufgeschlagenen Ei darüber in der Pfanne gebacken werden.

Die Zubereitung von Fleisch, insbesondere von Schwein, ist traditionell den Männern vorbehalten. Das berühmte gegrillte Spanferkel ist das Aushängeschild der sardischen Küche. Besonders berühmt ist die Zubereitung der «porceddu» über offenem Feuer. Eine besondere Art des Festbratens ist das «malloru de su sabatteri», bei dem verschiedene Tiere ineinander gegart werden, eine aufwendige Technik, die große Geschicklichkeit erfordert.

Neben Fleischgerichten sind auch die sardischen Wurstwaren von großer Bedeutung. Schinken und Wildschweinschinken, reichlich gewürzte und geräucherte Würste sind Teil der sardischen Küche und spiegeln die einfachen, aber intensiven Aromen der Insel wider.

Die traditionelle sardische Pasta ist in vielen Formen und Varianten zu finden. Die bekanntesten die «malloreddus», auch Gnocchetti sardi genannt, sind kleine, rundliche Nudeln. Auch die gefüllten Ravioli, «culorgiones» sind typisch für Sardinien. Diese Pasta-Gerichte sind fester Bestandteil der lokalen Küche und stehen für die Verbindung von Einfachheit und Geschmack.

Sardinien, ein Paradies für Wildbret und Jagd, bietet zahlreiche Rezepte für Wildbret. Ein traditionelles Gericht sind die «is pillonis de tacculas», Vögel, die auf besondere Weise gefangen und zubereitet werden, was die tiefe Verbindung der Sardinnen und Sarden zur Natur zeigt.

Die sardische Weinkultur ist alt und vielfältig. Rebsorten wie Vernaccia di Oristano, Vermentino und Cannonau sind zu bekannten Namen geworden. Besonders in den 1970er Jahren erlebte die Weinproduktion einen Aufschwung und erreichte ein hohes Niveau. Weinreben werden auf Sardinien auf sehr unterschiedlichen Böden angebaut: von den fruchtbaren Ebenen in Meeresnähe bis hin zu den felsigen Hügeln von Jerzu und Tertenia und den sandigen Böden von Oliena und Dorgali. Zu den bekanntesten Rebsorten zählen der Cannonau, eine Rotweinsorte mit hohem Alkoholgehalt, die im Fass ausgebaut wird, der Nuragus, der trocken und leicht säuerlich ist, der Carignano, der zu einem trockenen und würzigen Rotwein ausgebaut wird und die Malvasia, die zu einem Dessertwein ausgebaut wird.

QUELLEN und LINKS

Walker, Andreas: Sardinien – su coro sardu, Hädecke Verlag, 2013.

charmingsardinia.com

https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Sardinia