Über den Mangold, meinem Namensvetter habe ich schon viel geschrieben und auch schon einige Rezepte ausprobiert. Der Mangold, die Beten und auch die Rüben sind enge Verwandte. Sie gehören zu den Amaranthaceae. Über einen ihrer wilden Verwandten, dem Amaranth habe ich erst kürzlich einen Beitrag in der Fachzeitschrift Obst & Garten veröffentlicht.

Nun widme ich mich mal den Beten, manchmal auch Beeten geschrieben: Anfangen möchte ich mit der Roten Bete, die ich als Kulturpflanze wunderschön finde und mich doch nicht so recht mit ihrem Geschmack anfreunden kann. Sie gehört aber eindeutig zu meinen Lieblingsmodels in meinem Küchenfotostudio. Ein leckeres Rezept zu einer Roten-Bete-Suppe mit Meerrettichsahne findet ihr unten.

Weiter geht es hier noch mit der Gelben Bete, die etwas milder und nicht ganz so erdig ist. Für Menschen, die Rote Bete nicht so mögen, ist sie eine Alternative. Aus ihr kann man ein leckeres und gesundes Risotto zaubern, in Kombination mit schwarzen Möhren ist es etwas ganz Besonderes.

In Italien gibt es viele weitere Varianten zum Beispiel auch weiß geringelte Zuchtformen wie die ‚Tonda di Chioggia‘, eine kulinarische Köstlichkeit auf dem Teller, die ich noch ausprobieren möchte. Auch ‚al forno‘ klingt interessant.

ROTE BETE – und ihr Wilder Vorfahr

Interessant ist, dass die Roten, Gelben und Weißen Beten wie der Mangold und die Rüben zur gleichen Pflanzenfamilie gehören, den Amaranthaceae. Ihr wilder Vorfahr ist der See-Mangold (Beta vulgaris ssp. maritima). Aus dieser Wildform haben sich zahlreiche Kulturformen entwickelt, darunter neben Mangold und Beten, Zuckerrüben und Futterrüben. Beta vulgaris ssp. maritima wächst in Küstenregionen Europas und hat sich durch ihre hohe Salzverträglichkeit an diesen Lebensraum angepasst.

Ursprünglich war die Wilde Bete, der See-Mangold, blass und in ihrer Farbe eher weiß oder gelblich. Die intensiv rote Färbung, die wir heute bei der Roten Bete kennen, entstand erst im 19. Jahrhundert durch gezielte Züchtungen, um den Gehalt des Farbstoffs Betanin zu erhöhen.

Betanin das Antioxidans

Betanin verleiht der Roten Bete ihre charakteristische Farbe und wird auch als natürlicher Lebensmittelfarbstoff verwendet. Es ist ein Glykosid und wirkt als Antioxidans freien Radikalen entgegen. Freie Radikale sind verantwortlich für die Zerstörung von Zellen und sind krebserregend. Folsäure und Eisen sind weitere wichtige Inhaltsstoffe der Roten Bete. Sie soll deshalb so gesund sein, weil sie blutbildend wirkt. Dieser Mythos hängt ihr seit langem an und hat wohl vor allem mit der blutroten Farbe ihres im gekochten Zustand austretenden Saftes zu tun.

Rote Bete in der Küche

Sie hat einen charakteristischen süßlichen und erdigen Geschmack, den nicht alle mögen. Da sie so dekorativ und gesund ist wird sie in der Kräuter- und Gemüseküche wird die Rote Bete immer beliebter. Langsam freunde ich mich mit ihr an und habe schon einige leckere Rezepte mit ihr ausprobiert: zum Beispiel püriert zu einer köstlichen Suppe mit Meerrettich (Rezept unten). Ihre feinen Blättchen schmücken Wildkräutersalate, ihr Saft färbt Couscous oder Glasnudeln. Zu weißem Fisch eine besonders schöne Idee, die ich mir mal von Stevan Pauls „Schneller Teller“ abgeschaut habe. Auch ein besonders köstliches Rote Bete Risotto kann man aus ihr zaubern.

Anmerkung: Rote Bete sollte man nicht im Übermaß essen, vor allem auch nicht, wenn der Speiseplan auch mit Sauerampfer oder Mangold voll ist. Alle diese Gemüse enthalten ziemliche Mengen an Oxalsäure. Diese bindet sich im Körper an Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium und bildet schwer lösliche Kristalle. Das kann zu Nierensteinen, Mineralstoffmangel oder Magen-Darm-Problemen führen.

Winteressen – Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich-Crème-fraîche

Zutaten

für 4 Portionen:

300 g Rote Bete
1 mittelgroße Möhre
1 mittelgroße Kartoffel
1 halbe Zwiebel
1 Esslöffel Butter
500 ml Gemüsebrühe
50 g Crème-fraîche
1 Teelöffel geriebener Meerrettich
1 Spritzer Zitronensaft
Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Rote Bete färbt sehr stark ab, ihr könnt daher auch vorgegarte vakuumierte oder eingelegte aus dem Glas nehmen, das tut dem Vitamingehalt kaum einen Abbruch.

Nun Möhre, Kartoffel und Zwiebel klein schneiden und zusammen mit der Butter in einem mittelgroßen Topf 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Rote Bete hinzugeben und weitere 2-3 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 20-25 Minuten köcheln, bis das ganze Gemüse weich ist.

In der Zwischenzeit Crème-fraîche mit dem Meerrettich verrühren, ganz leicht salzen, pfeffern und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Es darf nicht zu würzig werden!

Die Suppe sehr fein pürieren. Dabei vorsichtig arbeiten, denn die Spritzer sind pink und gehen sehr schwer wieder heraus! Mit Salz und Pfeffer etwas abschmecken. Wem dies zu „hell“ schmeckt, der kann auch etwas Muskatnuss hinzufügen.

Die fertige Suppe anrichten und je einen Klecks von der Meerrettich-Crème-fraîche draufgeben. Nach Belieben kann die Suppe jetzt noch verziert werden, z.B. mit Orangenschale etc.

Rote Bete ‚Al forno‘

Was ich mal ausprobierten möchte, das habe ich in Italien auf einem Markt gesehen, ist „Barbabietola al forno“ (Ofenrote Bete) oder, wenn sie besonders intensiv verkohlt wurde, „Barbabietola carbonizzata.“ Die italienische Küche setzt verkohlte Rote Bete gerne in Salaten oder als Beilage ein, wobei das Rösten oder Grillen der Bete ihren erdigen Geschmack mildert und eine leicht rauchige Note hinzufügt.

Gelbe Bete

Die Gelbe Bete ist eine alte Kulturpflanze, die wie ihre roten oder auch weißen Schwestern ein Abkömmling der Wilden Rübe, dem See-Mangold ist. Nach Mitteleuropa gelangte sie wie so viele Kulturpflanzen mit den Römern. Erst im 16. Jahrhundert taucht die Bete in ihren verschiedenen Farbvariationen in unseren Regionen auf. Ihre gelbe Färbung, z. B. bei der Rübe ‚Burpees Golden‘, kommt durch den Farbstoff Betaxanthin. Geschmacklich ist sie etwas milder als ihre rote Schwester und können in der Küche genau wie sie ganz geröstet, gebacken oder gegart werden. Gewürfelte Gelbe Bete mit Olivenöl und Zitronensaft schmeckt zum Beispiel zu Lachsgerichten. Wegen ihrer goldgelben Farbe kann sie statt Karotten bzw. Möhren verwendet werden oder zusammen mit diesen zu einem Risotto, wie ich es mal ausprobiert habe.

GELBE BETE RISOTTO mit Schwarzen Karotten

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Gelbe Bete, geschält und in kleine Würfel geschnitten
2-3 schwarze Karotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
200 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
750 ml heiße Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
50 g geriebener Parmesan
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frische Kräuter, z.B. Blattpetersilie

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe in einem Topf warm halten. Die Gelbe Bete und schwarzen Karotten vorbereiten, die Zwiebel und Knoblauch hacken.
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch hinzugeben und kurz mit anschwitzen.
Den Risottoreis in den Topf geben und unter Rühren kurz anrösten, bis die Körner leicht glasig werden. Die Gelbe Bete und die Hälfte der Karottenscheiben hinzufügen und kurz mit anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist.
Nach und nach eine Kelle warme Gemüsebrühe zum Reis geben und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist (ca. 20-25 Minuten) und das Risotto eine cremige „schlonzige“ Konsistenz hat.
Die Butter und den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser hinzufügen, um die gewünschte Cremigkeit zu erreichen.
Das Risotto auf Teller verteilen und mit der Blattpetersilie garnieren.
Sofort servieren!

Tipp: Ein Spritzer Zitronensaft verleiht dem Risotto eine frische Note und harmoniert gut mit dem erdigen Geschmack der Gelben Bete und der schwarzen Karotten.

Album Benary – Historische Zeichnungen alter Gemüsesorten

Unten ein Bild aus dem Album Benary, von Ernst Benary, der im vorletzten Jahrhundert zwischen 1876 und 1893 in Erfurt Zeichnungen damaliger Gemüsesorten anfertigte. (Aus: Album Benary: Alte Gemüsesorten. 3. Aufl., Manuscriptum Verlagsbuchhandlung, 2004). Ich nenne sie mal „Rote Liste Arten“. Glücklicherweise gibt es noch die Arche von Slowfood oder Samenhändler und leidenschaftliche Hobbysammler:innen, die sich auf samenfeste Sorten spezialisiert haben und diesen Schatz aufbewahren.